COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE ZUPPE E MINESTRE 203 c<U'Ue (li lep re è g iu n ta a g iu sta co ttu ra e che il sugo a v rà a c q u ista to la necessaria den- allora g e tta te giù, in uua p en to la con acqua e sale, le p ap p a rd e lle e fatele bollire, jl'und i e stra e te le col mestolo fo rato e fatele sgocciolare, v ersando le stra to a stra to den tro _ zupp iera, che cond irete coll’in tingolo d i lep re e con una m an c iata d i form aggio r e g ­ g a n o e così, via via, fino ad esaurim ento di ogni p rep arato . ÙR- — N ell’Em ilia, pa rtico la rm en te, all’in tingolo di lep re so stituiscono quello di COQiglio, che tira n o a c o ttu ra con pomodoro fresco, oppu re con conserva, ed un po ’ di burro. 5 5 6 . — P a p p a r e lle alla P io Fedi (l). B a si e guarn itu re : G r. 400 di p ap p a re lle , g r. 50 di form aggio di g ran a g ra ttu g ia to , §’r . 50 di g n iv ie ra , g r. 100 di burro , N. 10 fondi di carciofi ta g lia ti a file ttin i, due de- c'litri di salsa alem anna. Procedimento : Dopo co tte le p app a re lle, come di regola, rim e tte te le nella medesima c<lsserola, unendole il b urro, le due v a rie tà d i formaggio e la salsa alem anna (riservandone Uu P°cliino, come p u re dei formaggi). I n una legum i era d ’a rg en to , oppu re di pirofila, f e n d e te u n suolo di p ap p a re lle ed uno di carciofi (prev iam en te im b ian ch iti e s tu fa ti vem ente n el burro), con tinuando fino a form are il colmo. U ltim a te con qu an to v i rim a ­ nesse salsa e di formaggio. C o spargete col pennello un po ’ di b u rro chiarificato e fa - ' 1 gt'attillare len tam en te . 5 5 7 . — P app a rd e lle a l l’Aretina . F a te roso lare u n ’a n itra dom estica con bu rro , pepe e sa le ; a p p en a sarà colorita, ag- ^u tngete lm finam ente trita to , di p ro sc iu tto , sedano e caro ta, col quale forme- 6 e Una le ttie ra su cui a d ag ie re te l’a n itra , che riv o lte re te sov en te. T og liete una buona ' Iai te d e ll’unto, che riu sc ireb b e ind igesto , e tira te il p alm ipede a c o ttu ra con brodo (op- Ure 0011 acqua calda dove a v re te fa tto sciogliere u n p o ’ di e s tra tto di carne) e v ersa te lo , l ’° Co p e r vo lta, m a in q u a n tità sufficiente p erch è v i re s ti b a s ta n te sugo p e r condire la " d e s tra di p app ard elle. P re n d e te della m ilza di vitello , ap rite la , ra sch ia ten e col coltello ' 1‘a rte in te rn a , che so tto p o rre te a ll’a n itra quando sa rà c o tta , insiem e alla le ttie ra di , ’ ecl ag g iu n g e te anche — il che c o n trib u irà a re n d e re più gu sto sa la salsa — un (li P assato di pomodoro e odore di noce m oscata. A v re te fra tta n to p re p a ra ta u n a sfoglia fa tta con uova come quella delle tag lia te lle , e R o t e l l a sm e rla ta ta g lia te ta n te striscio o fettuccie la rg h e un d ito ed anche più, quasi Pei*16 ^aSa^ n e' Ouocetele non troppo , conditele col su d d e tto sugo — che av re te passato foi St^acc*° ~~ ag g iu n g e teg li il fegatino d ’a n itra tag lia to a p e zz etti, spo lv e rate con maggio d i g ran a reggiano o lodigiano ed agg iu n g e te dei p e z z e ttin i di bu rro per finire c°inliinento. (i ^ Celebre scultore fiorentino dei nostri giorni al quale vennero dedicate le papparelle condite nella sud- HHa guisa.