COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

204 CAPO II. 5 5 8 . — Gn o c ch i d ’oro. F a te un in triso con 550 gr. di farina di from entone bella gialla e di recento m aci­ n a ta , u n ita a 250 g r. di fa rin a di frum en to , che stem p e re re te in un paiuo letto , m ed ian te brodo tiep ido , che v e rse re te , a poco a poco, tram enando sem pre col mestolo, finché l ’in ­ triso non ab b ia rag g iu n to la consistenza d ’ima po len tin a. P o n e te sul fuoco il paiuo letto , e fa te cuocere la farin ata , non stancandov i mai di b en m enarla, e quando a v rà rag g iu n to la d o v u ta consistenza, ritira te la dal fuoco, lasciandola raffredd are p e r un qu arto d ’o ra. Quindi, m ed ian te il cucchiaio, p re n d e te dei piccoli batu foli di po len ta che m e tte re te in un p ia tto d i servizio, m an ten u to caldo m ed ian te il vapo re d e ll’acqua bollente, e form ate uno stra to di q u e sti gnocchi che cond irete con sugo di carne e form aggio di g n iv ie ra g r a t­ tu g ia to , e così co n tin u a te fino a che abb ia te della po len ta , procedendo lestam en te p e r serv ire in tavo la ben caldo. 5 5 9 . — Gn o c c h i alla T e d e s c a . P re n d e te 500 gr. di farin a bianca; 300 g r. di pane pesto e ben passato p e r setaccio b en ra d o ; 150 gr. di regg iano g ra ttu g ia to , con ab b o n d an te p re sa di cannella e noce mo­ sc a ta ; 2 uova in te re e due tu o r li; un bicchiere di la t t e ; 150 gr. di p ro sc iu tto di Am burgo o di W estfalia ben trita to so tto il coltello. F o rm a to l ’im pasto ab b a stan z a so stenu to e ben lavo rato , fatelo rip o sa re p e r circa u u ’ora in luogo tiep ido acciocché liev iti alquanto. R i­ lav o rato l’im p asto , fo rm atene dei bastoncin i, ta g lia te li tra sv e rsa lm e n te con il coltello, poco p iù grossi di una nocciuola, sch iacciateli col pollice cercando che siano tu tti uguali. A v re te p ron to sul fuoco u n re c ip ien te con brodo, o acqua sa la ta ; quando bolle, v ersate ci i gnocchi ; la sc ia te li bollire p er qualche m inuto, scolateli, v e rsa te li su p ia tto da servizio, cond iteli con formaggio regg iano g ra ttu g ia to e buon sugo di carne ; da u ltim o p re n d e te del bu rro cotto, che abb ia preso il colore di nocciola e bene spum an te, v ersatelo sopra p e r serv ire al momento. I m edesim i gnocchi si possono se rv ire anche con brodo uso m in estra. 5 6 0 . — Gn o c ch i grad ina ti ne l forno . P re n d e te mezzo litro d ’acqua, con 100 g r. di bu rro , sale, pepe e noce m oscata ; fate bollire ; quando m onta r itira te dal fuoco ed ag g iung e teg li 300 gr. di farina, che la v o re ­ re te b en b en e, su fuoco lento, p e r asc iu g a re la m assa, ritira te la dal fuoco ed a g g iu n g e ­ tev i, poco p e r volta, cinque o sei uova e 100 gr. di form aggio regg iano g ra ttu g ia to . P re p a ra te una buona besciam ella, p a ssa ta p e r stam ign a, agg iu n g ete le un bicchiere di p a n n a doppia, un pezzo di bu rro e 150 g r. di form aggio g ra ttu g ia to . I gnocchi si possono fare col cucchiaio, come p u re foggiati ad olive o col sacch etto ; ta g lia ti, g e tta te li in acqua bo llente e la sc ia teli cuocere d u ran te 5 m inu ti. A b b ia te p ro n ta u n a legum iera d ’arg en to , oppu re u n p ia tto di pirofila (porcellana) e quando i gnocchi sono co tti d isponete uno stra to di besciam ella ed uno di gnocchi, ed in ultim o spolverizzate con regg iano stravecchio. Q uindi m e tte te al forno p e r cinque m in u ti, ind i serv ite . 561. — Ravioli c o n s p in a c i alla c a s a lin g a . Ingredienti : g r. 500 d i farin a, 4 uova, 4 tu o rli, 2 pizzichi d i sa le e 4 cucchiaiate di acqua. Con q u e sti in g re d ie n ti fa re te una p a sta da ta g lia te lle o p a sta fa tta in casa, come si dice in Rom a, o tten endo la p iu tto sto soda e b en la v o ra ta . F a te ripo sa re la p a sta fra due