COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE ZUPPE E MINESTRE 205- ®c°clelle ocl in altro modo, badando però di non farle p ren d e re a ria . In ta n to p re p a re re te gu spinaci ben p u liti e lav a ti (circa G00 gramm i); g e tta te li in ima casseruola in cui vi Slan° due c en tim etri app en a d ’acqua b o lle n te ; agg iu n g e te u n po’ di sale, e fateli lessare a dovere ; poscia scolateli, rin frescateli, sp rem eteli e tritu ra te li flnissim am ente sul tag lie re. '111,1o saranno ben tr ita ti, d isten d e te li sulla sa lv ie tta rip ie g a ta in p iù doppi e la sciate cl|e si asciughino il più possibile. A ta l p u n to ponete sul fuoco una casserola po ssib il­ i s t e b assa e la rg a , con un pezzo di b u rro grosso come u n uovo, fatelo liquefare, met- m esso gli spinaci e rim uoveteli con un mestolo sul fornello a rd en te p e r to g lie r loT'o anche il residuo d e ll’um id ità; poi po lverizzate su di essi una mezza cu cch ia iata di fa rin a ; di condirli con un po’ di sale, pepe, e noce moscata, ed agg iu n g ete ancora un U n t i n o di la tte . L asciate cuocere p e r qualche m inuto ancora, poi tog lie te la casserola d a l fuoco, '"Selliate alla svelta, neg li sp inaci, un tuo rlo d ’uovo ed un poco di reggiano g ra tta to , e Fendete il composto su un p ia tto g ran d e od una te g g h ia affinchè si raffreddi e p e r conse- *,lcuza si consolidi p re sto . M entre il ripieno si raffredda, d iste n d e te la p a sta in due sfoglio eguali molto fine ; 'nate su lla superficie di una di qu este sfoglie, con un pennello, un leggero stra to di a °Vo sb a ttu to m isto ad un po ’ d ’a cqua, e poi, con u n cucchiaio, collocate sulla p a sta , ed le golare d istan za, delle p allo tto le del rip ieno . R ico p rite q u e sta p rim a sfoglia con a ltra limile, pogg iate col dito a tto rn o alla p allo tto la del composto, perchè gli s tra ti di p a s ta attacch ino ed il rip ieno non sfugga nel cuocere, qu ind i col tagliapaste a rotella ta g lia te ^ ra v io li passandolo fra le ria lz a tu re del rip ieno in modo d a form are ta n ti pezzi q u a d ra ti. ccate poi, m an mano, i ravioli, d istend endo li in fila su d ’un tovagliolo legg erm en te '^ r i n a t o . U n qu a rto d ’ora p rim a di se rv irli, g e tta te i ravioli in una caldaja piena d ’acqua ebollizione ed in cui a v re te posto del sale, e dopo averli rim escolati con garbo p erch è 1011 si atta cch ino fra loro, lasciateli cuocere fino al momento d i serv irvene, nel qu a le 'lloinento li sco lerete bene e li cond irete m an mano che li v erre te collocando a s tra ti 1111 p iatto concavo. ^ 1" qu an to al condim ento esso è facoltativo, e può consistere ta n to in regg iano e 10 ( lu e s t’ultimo ap p en a liq u e fa tto , oppu re fritto alla milanese) e p o tre te cond irli con 0 di carne, ma senza pomodoro però. 5 6 2 . — L a s a g n e tt e v e rd i o v a r ie g a t e , p a s t i c c i a t e alla B o l o g n e s e . Veri] *'le " d e te i K g . d i la sa g n e tte di p a sta v e rd e oppu re d i quella a striscie colorate con ga t a G sl)illaci e cou rosso d i b a rb ab ieto le a lte rn a te ; 2 litri di besciam ella, ben d ro - g 6 Scon'evo' e j 2 litri d ’intingo lo alla Bolognese ; 500 gr. di formaggio regg iano h a P igiato e 200 di b u rro fuso. Phitt a l l a . B o l o g n e s e . — Kg. 2 di polpa m agra di manzo, 500 gr. di prosciutto crudo fai'et grasso ; 500 gr. tra : cipolla, sedano, carota. T agliate iiuemente il prosciutto ed i legumi che fate Cj S 0 ^r 'Sgere per un istante in casserola, aggiungete la carne che avrete trita ta grossolanamente, e COtl un°^U)°*are 110 a cottura, evitando che s’attacchi. Aggiungete una tazza di colato di pomidoro c°u ^ di conserva scura ; rasciugata che sia, mettete del buon sugo di carne chiaro, ben assaporito Per ° ^ e> 6 lasciate subbollire il tu tto , regolarmente, durante 2 ore. Questo intingolo serve, generalmente, udire tu tte le paste pasticciate alla bolognese ed all’em iliana. PoneSPalm ate COn ^ U1T0 una to rtie ra o fiamm inga d ’arg en to d a l bordo a lqu an to e le v a to ; e P rim ieram en te uno stra to di besciam ella, poi imo stra to di la sag n e tte già sboi-