COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

8 CAPO I. Il p o tere n u trie n te e stim olante del brodo, o ltre che si desum e d alla q u a n tità della carne im ­ p ieg ata nelle sue g iu ste proporzioni col liquido di co ttu ra , v i contribuisce anche la q u alità e la p a rte d ell’anim ale dalla quale il taglio di carne viene ric a v ato . Così quella di bu e o di manzo ad u lto tien e il p rim ato ; quella di vitello, di pollo ed in generale di tu tti gli anim ali con carne di fibra rosea o b ian ca rendono il brodo p iù scarso di principii n u tritiv i, m eno eccitan te ed anche lassativ o . L e carn i di m ontone, ossia di buon c a stra to , producono un brodo m olto n u tritiv o , m a devono essere m olto sg rassate p rev en tiv am en te. E ccellenti p u re alcuni b rod i con ag g iu n ta di selvaggina, special- m ente pernice, fagiano, colombaccio, lepre, capriolo, g ià preced en tem en te colorati al forno. In qu an to ai pezzi di carn e di b u e, di m anzo, di vitello, i m igliori sono il culaccio e la spalla, il so t­ tocoscia, perchè p iù ricchi di p rin cip ii n u tritizii. Influisce p u re la età, il sesso, la razza delle bovine, la ricca e razionale nu trizion e e q u alità dei pascoli (1), la freschezza delle carn i, poiché quelle in ­ « migliore è quella che ci dà maggiore salute, maggior forza ; colla molta forza e la molta salute è compagna « la molta letizia. In questo modello di cucina entrano sempre gli arom i e le droghe ». Non mi dilungo, specialmente in una nota, nel descrivere i vantaggi che hanno le droghe, sopratutto nei paesi caldi, che il prof. Mantegazza dichiara « necessarie quanto il sole e quasi quanto l’aria e la luce, e che, « senza di esse, l ’uomo, in quei paesi caldissimi, non potrebbe digerire nè vivere ». Mi contenterò anche di accen­ nare all’opinione che emise, in un suo opuscolo sugli Aromi e Profumi, il mio caro antico e collega, professor Vincenzo Chirone, quando dettava lezioni di Materia Medica e Terapeutica dalla cattedra dell’Università di Padova dichiarando gli aromi in gran parte vermicidi e bactericidi, e lodandoli per la loro azione eminentemente ristora­ trice; e cita, quali capisaldi in questo contributo benefico, il brodo ed il caffè. « È un’onda calda di voluttà, che partendo dal ventricolo invade in un baleno tutti i nostri nervi e li « accarezza e li scuote , obbligandoci spesso ad un sospiro di compiacenza. Per questa azione istantanea, per « questo ristoro improvviso, non c’entra il lavorìo nutritivo e neanche l’eccitamento diretto dei centri nervosi! È « tutto un fatto riflesso dovuto a ll’azione locale dei principii aromatici e sapiti ». (1) L ’animale, in generale, quanto è più giovane dà carne tanto meno nutritiva, maggiormente acquosa, pallida e dolciastra. Quanto più è vecchio, riesce tanto meno digeribile, nutritiva, più tigliosa, più dura, e ciò perchè: se l’animale è troppo giovane, non si è ancora ben sviluppato l ’apparecchio digestivo e quindi non si compie regolar­ mente l’assorbimento e l’assimilazione, i tessiiti non hanno ancora acquistata la forza di nutrirsi sufficientemente ; se vecchio, invece, tutto venendo a mancare, l’organismo è denutrito e deperisce lentamente. I l vitello, a seconda dell’età, presenta 4 specie di carne ben distinte fr a loro', quelle di lattonzo (vitello dai 15 ai 30 giorni), nutri­ cato consolo latte), carni poco o niente nutritive; quelle di sanato (vitello della stessa età, ma prestissimo castrato) ha carni più colorite, con sapore aggradevole ed aromatico; il vitello propriamente detto (che è l’ animale dai 2 ai 3 mesi) ha carni p iù rosee e fasci muscolari ancora sottili, ma pastosi; il birraeehio o manzetto (che è it vitello non ancor castrato, dal primo al secondo anno) ed il manzo già più adulto', di questi ultimi la carne pre­ senta fasci muscolari più grossi, più complessi, più duri, con poco tessuto connettivo, ha odore aromatico spic­ catissimo ed è ricca di succhi nutritizii. — La carne di bue ha fasci muscolari forti, lunghi, spessi, lisci ed' eguali, è pastosa, untuosa e di odore aggradevole. Il tessuto connettivo è bianco e resistente; essa è nutritiva e digeribile. A seconda del sesso, è un fatto che la carne delle femmine (sia di vitella che di giovenca ) è sempre più dura, meno nutritiva di quella dei maschi. La carne di giovenca o mongana e quella detta (Z’anneccliia nell’Italia meridionale, e scotenna nella Liguria, s'avvicina molto a quella del manzo, ma i suoi fasci muscolari sono più piccoli, il tessuto connettivo più nutriente, il grasso meno abbondante. In quanto al genere d ’alimentazione, quello colle sostanze secche è il più favorevole ad un razionale ingras­ samento: esse rendono la carne buona, nutritiva, serrata, molto aggradevole. I l buon fieno maggengo o agostano, ben asciutto e profumato e condito con sale pastorizio è l ’alimento più efficace per i buoni ingrassamenti e ric­ chezze delle carni. È quello ohe impiegano gl’inglesi per ottenere degli ottimi buoi da macello, riputati i migliori che si possano mangiare, tanto che forniscono roast-beef e rumpsieak tenerissimi, oltre che degli allessi e dei brodi eccellenti, tanto più che le fibre muscolari dei loro buoi da macello non presentano quell’ipertrofia rigida che subiscono le carni dei nostri buoi , la < maggior parte condannati al lavoro dell'aratro e del traino . In Inghilterra, il bue da macello non lavora. Egli, come il porco, è propter convivia natum . Gli alimenti acquosi rendono le carni flosce, acquose e ricche d’adipe molliccio, il di cui brodo si converte tutto in schiuma e riesce cattivissimo.