COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

■206 CAPO II. le n tite e ben scolate, poi uno stra to (l’intingo lo , e via di segu ito lino ad opera completa. P o n e te al forno p e r u n ’ora circa. S e rv ite sem p re c a ld o ; e se il re c ip ien te è d ’a rg en to o di m etallo bianco, ponetelo in ta v o la . 5 6 3 . — P a s t i c c i o di la sa fln e tte v e rd i alla B o l o g n e s e . Ingredienti : Gr. 500 di p a s ta da m odellare, gr. 600 di p a s ta p e r ta g lia te lle co­ lo ra ta in v e rd e con p a ssa to di spinaci ; -1/* K g . di rig a g lie di pollo ben rid o tte a d iaccia con sugo di carne e p ro sc iu tto , con l ’a g g iu n ta di qualche tuo rlo d ’uovo non n ato , 1 litro di besciam ella legg e rm en te a c c en tu a ta con spezie e odore d i noce m oscata, l/ 2 litro di p an n a co tta ; 200 g r. d i formaggio reg g ian o , a ltre tta n to di bu rro , ed essenza di t a r ­ tufo a piacere. P a s t a f i » m o d e l l a i - © . — F arin a gr. 500; burro gr. 200; 1 uovo intiero; 1/i di litro d ’acqua, 10 gr. di sale e 40 g r. di zucchero, che s’addice soltanto per questo genere di pasticci. Anzi qualcuno v ’aggiunge un po’ di rasura della prima pellicola della buccia di limone, per dare odore alla pasta. P a n n a c o t t a . — Nei dintorni di Bologna usasi che buona p arte del latte venga bollito prima di essere recato al mercato. Quest’operazione si fa alla vigilia, nella sera ; perciò al mattino susseguente, viene raccolta sulla superficie del latte bollito, una panna compatta e dello spessore di circa x/2 cent, ohe viene posta dentro piccoli pentolini, per venderla sul mercato degli erbaggi. Operazioni : P re n d e te u n a p a stic c ie ra p e r la sag n e tte , rico p rite la e ste rn am en te e tu tto a tto rn o con un piccolo stra to di p a s ta d a modellare e col rim an en te , fogg iate il re la tivo coperchio che cuocerete a p a rte , p e r modo da o tte n e re -— in g ran d e — come di quei così d e tti « tab lo id i » dei fa rm ac isti fa tti con p a s ta d a ostie o obbiade. L a p a s ta v e rd e da la sa g n e tte ben sp ia n a ta so ttile col m atta re llo , ta g lie re te a grand i strisc ie re tta n g o la ri (15 cent, p e r 8) e sboi leu ti re te , p e r 3 m inu ti, in a b bond an te acqua sa la ta , qu ind i scolerete e p o rre te su sa lv ie tta ad asciugare. P o n e te , nella cro sta ta , p rim ie ram en te uno stra to d i besciam ella, poi uno di la sa g n e tte , poi la finanziera, pann a co tta, b u rro , form aggio, e v ia di segu ito fino ad 1 cent, al d i' so tto d e ll’orlo, a v v e rten d o che l’ultimo stra to sia di condim ento onde non debb a seccarsi. C op rite con c a rta a d a tta ben u n ta , ed av a n z a te n el forno p e r 40 m in u ti circa. Poch i m in u ti p rim a di serv ire, lev a te la c a rta , ag g iu n g e te un po’ di finanziera e q u alch e tuo rlo d ’uovo non n a to , e col p rop rio coperchio -— co tto già a p a rte — m andate in tav o la b en bollente.