COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

208 CAPO III. H o g ià accennato, nella seconda p a rte della P refazione sulla L ettera tu ra Cucinaria — a p ro p o ­ sito della divisione delle m ense presso gli an tich i R om ani, — come la p rim a p a rte convivale fosse •costituita d a quella d enom in ata d a A pulejo antecœna e d a Macrobio ante cœnam, nella quale ve­ nivano recati, sulla m ensa, cibi a p p etito si, gu stevo li ed aguzzanti l’ap p etito , come radici acri sul gen ere del rafano cinese ed a ltre crocifere da cui s ’e strae la senape : o p pu re g rum oli di la ttu g h e v i­ ro se, di sisara, di cicorie e d ’a ltri erbaggi che ven iv ano conditi con oxigaro, che, come tra tte rò nella prefazioncella sui Pesci, vedrem o in che consistesse q u e st’essenza di pesci, im balsam ante p e r arom i preziosi. O ltre alle v arie rad ici am are e la ttu g e cui accennano, tra gli a ltri, alcuni noti v ersi di Orazio e di Marziale, noi vediam o iniziarsi la fam osa cena di N asidieno — d e sc ritta da Orazio Fiacco — non solo con i soliti rav an elli, finocchi, sedani, olive, prezzemolo ed uov a sode, condite con olio del V enafro ed oxigaro — il quale, p er l ’aceto p o ten te in cui v ’era stem p era ta l ’essenza del pesce scaro od il tliaricos, co n trib u iv a ad accen tu are e d are rilievo , come le m o stard e francesi a l­ l ’essenza d ’acciughe o di dragoncello, o meglio come le inglesi, a quelle v iv an d e di to rn agu sto —- m a vediam o com p arire, forse p e r la p rim a v o lta, le salsiccie o lucanicas ( 1 ), le ostriche, i ricci rii m are ed a ltre serie di b iv alv i e crostacei che, come accennano P lu tarc o (Simposio V ili , qu est. 9) e M acrobio, in quelle che addim andano Mense fr e d d e , erano co stitu ite da : echinos, ostreas crudas, pelo rida s, spondilos, e sim ili. In seguito, qu este gustationes o prin cip ii v ennero arricch ite da altri salati, come i p ro sc iu tti, tr a i qu ali erano rinom atissim i i « menapi » dei Seguani (popoli della Galli« celtica — F ra n c a C ontea — della quale era cap itale Vesontio, la m oderna B esançon), e la perna cerettana , p ro v en ien te dai P iren ei, nonché le p ern a lucana dei L u can i, dei B ruzii, dei S anniti e dei C am pani, specialm ente di quelli p ro v en ien ti dalla m od ern a Potenza. L e olive del P iceno (quelle così •dette d ’Ascoli), grosse coinè u o v a di piccione, v en iv ano m esse in salam oia, p er essere serv ite, en u ­ cleate e farcite (con v arii fa rc im in a a base di tu o rli d ’u o v a sode, con alex od a ltre salamoie di pesci), nelle « mense fred d e » e nelle anteccenas, come p u re i ta rtu fi n eri di L ib ia ed a ltri cam ang ian , sul uso « stuzzichini », u n itam e n te a p astelli caldi, ad ofielie ( 2 ), a piccie — cosparse di sem i di finocchio e d ’an eto — a ciam belle (anula), a cro state, ed a ltri lavo ri del pastelliere od offellario p icen tiuo , o p pu re del p istrin aio m archigiano, che co stitu iv an o , a quei tem pi, u n a corporazione di p astieri e di du leiarii, come, m od ern am en te, alcuni della così d e tta Svizzera ita lia n a , cioè del Canton T icino, oppure dei G rigioni. Nei g ran d i b a n ch e tti d ’ap p arato , i R om ani — come riferisce A v eran i nel sullodato suo libro ■— solevano, in seguito, aggiungere alle loro v iv and e g u sta to n e , altre v iv a n d e , già p iù complicate, e che necessitav ano l ’in terv e n to operoso ed efficace del cuoco, come cinghiali ap ru g in ei, to rd i e beo- cafichi, ed anche polli, pesci nobili, p artico larm en te crostacei, come quella g ig an tesca arig o sta che — come descrive Orazio — com pare tr a le v ivande d ’Antecena, nella già m en to v a ta Cena di Nasi- alieno, come p u re in quella di M etello, d e scritta da M acrobio, ed in quella di T rim alcione, n arrata nel suo Satyricon, da C. T . P e tro n io , d etto arbiter elegantiarum . L aond e, p e r lo studioso, ben esam inando la composizione delle v iv an d e degli an tich i, e la stru t­ tu ra e distribuzione delle così d e tte p o rta te , pochissim a differenza egli sa tro v a re tra i principii 0 .an tip asti fred d i delle « mense fredde » degli a n tich i, come p u re tr a le v arie gustationes calidas, 0 (1) Sotto il nome generico di salsiccia (contratto di salis isicia, cioè di carni tritate e salate), compre11' (levano i Romani varie preparazioni di carni trite ed insaccale nei budelli (botella) od altre ledulia, d’onde pel avventura l ’andouille dei francesi, cioè carne insaccata nella donille (bozzolo), o conservata nel doglio (grosso vaso di creta o botticella dove si conserva, ancora adesso, in Italia, l’olio, lo strutto ed ottime conserve alimento<* e scabecie). Le lucanicas erano le salsiccie dei Lucani, che le affumicavano al pari di quelle tedesche. (2) Nella lista cibaria del banchetto di Filossene, conservatoci da Ateneo, troviamo, tra i principi, delle sticcierie leggere per stimolare l’appetito , dei granchiolini, ecc.