COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910
DEGLI ANTIPASTI, ECC. 209 an d e d ’e n tr a ta d i e c o s titu is c o n o i fu o ri d ’o p e r a (h o rs-d 'œuvres) m o d e r n i, c o n c io s sia c liè a b b ia m o fpjà i ' j t r a q u e s te v i v a n d e : p o lli, s e lv a g g in a , p e s c i, e p e rs in o la c a rn e d i v ite llo (as v itu lim u n ), s ta n d o t u e lla s a tir a d i M a rz ia le d o v e u n a n fitrio n e a r r ic c h ito , m a n o n s g r o s s a to , f a c e v a re c a re , in ta v o la , v ite llo n e i t r e s e rv iz ii d e lla s u a c e n a b isla c c a . N o i ita lia n i, p e r q u a n to r ig u a r d a i co sì d e tti « a n tip a s ti » , « to r n a g u s ti », « stu z z ic h in i » e la d ic e n d o , a b b ia m o c o n s e rv a to — a lm e n o q u e lli c h e « so g lio n o s c ia c q u a r e i lo ro p a n n i in A rn o » la d e s ig n a z io n e d i P rin c ip i, a lla la tin a , e s te n d e n d o la a t u t t i q u e i « p i a t t i n i in ta v o la » o b a r a t t i n e (ra viers d e i F ra n c e s i) , c o llo c a ti a ll’in fu o r i d ella linea delle viva n d e p r in c ip a li ( d ’o n d e a lc u n i R i e b b e r o f a r n e d e r iv a r e la e s p re s s io n e fra n c e s e d i h o rs-d 'œ uvres, c io è : fu o ri d a lla lin e a d e lle « o p e re a r te » de] c u o c o ), p o ic h é , c o m e si s a , q u e lle d ’a n tip a s to e ra n o d i s p e tta n z a d e l m a g g io rd o m o o d el ^a p o c re d e n z ie re — AaW officier, com e d ic o n o i F ra n c e s i (1) — c h e a v e v a u n a v o lta a n c h e l ’o b b lig o P re p a ra re le in s a la te e la p ic c o la p a s tic c e ria d i c re d e n z a , c o n fe z io n a re i p o n c i, e d a ltr e m a n s io n i n m e n o d e lic a te e d im p o r ta n ti, p a r tic o la rm e n te p e r q u a n to c o n c e rn e le c o n s e rv e d i f r u t t a g iu - a te , m a r m e lla te e sim ili, n o n c h é p e r la c o n fe z io n e d e i v a r ii s o tto a c e ti, m a r in a te e sc a b e c ie a lla ^ g n u o ] a . P e r q u a n to p o i si rife ris c e a lia se rie d e g li H o rs-d 'œ uvres, — s p e c ia lm e n te c a ld i — c h e c o m p re n d o n o , 't e r n a m e n t e , se c o n d o le m e to d o lo g ie fra n c e s i p iù r e c e n ti, la m a g g io r p a r te d e lle P etite s E n trées <: P ia ttin i v o la n ti » d i u n a v o lta — i fro m a g g i c a ld i, i sa vo rys e t u t t a la s e rie d e i Zaralcouslcy >f S' " n o i li tr a tte r e m o s o tto i n o m e d i F u o ri d 'o p e ra ca ld i o fr e d d i, a se c o n d a c h e e n tr a n o in 1fl 0 d e ll’a l t r a s e rie o d a n c h e p r o m is c u a m e n te , com e a lc u n i c ro s tin i, la m p i, r a g g i (éclairs o alum ettes) Sl® ili- I n q u a n to ai S a v o ry s ed a i Zaralcouslcy p re fe ria m o , p e r ra g io n i d ’o rd in e e d i m e to d o lo g ia , S t a r li a p a r te , com e p u r e i S a ndw ics ed a ltr e s p e c ia lità a p p a r te n e n ti a i f u o r i d ’o p e r a e s o tic i. N o i, d e s ig n a n d o q u e s ta n u m e r o s a se rie d i v iv a n d e s o tto il tito lo c o lle ttiv o d i F u o ri d ’opera, n o n ^ c c ia n io c h e , n o s tr o m a lg ra d o , s e g u ire l ’a n d a z z o m o d e rn o , s p e ra n d o c h e s o rg a f in a lm e n te , a n c h e in ^ l a , c o lu i, o m e g lio q u a lc h e so d a liz io g a s tro n o m ic o o c n c in ie ro , o q u a lc h e fe d e ra z io n e c h e ci lev i I ' t u e s ta p a r a d o s s a le c o n d iz io n e , d i d o v e r c h ia m a re « f u o ri d ’o p e ra » u n a se rie d i v iv a n d e , cui a g g io r p a r te so n o v e r e entrate, s a lv o c h e n o n so n o a c c o m p a g n a te d a sa lse o g u a r n itu r e , m a ^ c h ie d o n o , d a p a r t e d e l c u o co o d i q u a ls ia s i a ltr o u fficiale d i b o c c a p r e p o s to a lla c o n fe z io n e e d I " n 'a n n im e n to d i s im ili v iv a n d e , u n ’a b ilità e d u n b u o n g u s to n o n ta n to fa c ili a r is c o n tr a r s i n e lla fo lla ( m in is tr i d e l D io C om o , e d u n a d e lic a te z z a d i d isp o s iz io n e a r tis tic a c h e ric h ie d o n o a l t r e t ta n t a n ia lità e d im m a g in a tiv a , c o m e , p u r e , n e ll’o p e r a d e lic a ta , le g g e re z z a m a n u a le q u a n to e fo rs e p iù d el 1 P ° s ito re d e lle « g ro s s e p ezze » d e lle g r a n d i e n t r a t e , m o n ta te su g li zocco li, tr e s p id i, ta m b u r e lli, a te e sim ili. tvt 1 a j p e r p iù c o n v e n ie n te m e n te rie p ilo g a re il fin q u i d e tto , e c o n m a g g io re a u t o r i tà p re c o n iz z a re 'e n t o — g ià in p a r te re a liz z a to s i — d i u n a p iù ra z io n a le , p iù se m p lic e e p iù fisio lo g ic a c o n i li izio n e d i v iv a n d e c o s titu e n ti la p r im a m e n s a d e lle a n tic h e g u s ta z io n i o antecenas, sia m o b e n lie ti p o te r r if e r ir e — n e lla s c a rs ità di c r itic a l e tte r a r ia c h e s o p r a tu tto si r is c o n tr a in I t a l ia n e l cam p o t r ° n o n io -c u lin a re ■— u n b ra n o d e s u n to d a q u e ll’o p u sc o lo (e sig u o d i m o le m a d e n s o d ’id e e , e ^ c o n s p ir ito fin e d i c ritic a s a n a e d o b b ie ttiv a ) , g ià c ita to , d o v u to a lla p e n n a d i A m e d e o P e t- g . S o tto C a p o C u o co d e lle LL. MM . E R . d ’I t a l ia — , in tito la to : d a ll'E m p irism o a lla Cucina t i f i c a , c h e si r ife ris c e a g li A n tip a s ti : ^ I j antip a sto d e ll'a lta C u cina è il p ro to tipo del p ia tto d e ll'a v ve n ire : leggero, fin o , q u a si incon- 1 ei e il piccolo p a g g io che apre il camm ino a ll’incedere del g ra n corteo delle p o rta te. (1) Consultare, a questo proposito, il bel trattato De l ’Office, del Sig. M. Etienne, antico officiale di bocca ambasciata d'Inghilterra e della principessa De Bagration a Parigi , 18 4 5 . L ’Arte Cucinaria in Italia. — 27.
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