COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

2 1 0 CAPO III. « L ’a n tip a sto , n e lla n om encla tura ita lia n a , è il tra sla to del vocabolo fra n c e s e : hors-d’oeuvre ; m a , realm ente, la p a r o la an tip a sto ha sig nificato m eno esteso ; poiché m en tre s'a p p lic a — con p r o ­ p rie tà d i lin g u a — p e r in d ica re i così d e tti principia, g iu sta u n a bella dizio ne toscana, cioè il p ia tto che precede la m in estra , a noi conviene fa r n e uso anche p e r designare il p ia tto che la m in estra segue im m ed iatam en te (1 ). « L ’a n tip a sto d ella C ucina fra n c e se è, p e r q u a lsia si p r a n z o , servito caldo. Spessissim o altro non è che u n fr ì tt o . O li zoccoli fa n n o la p r im a com pa rsa . S i tenga conto d i ciò. « 1 p r im i a scrivere d ella C ucina ci ricordan o V a n tip a sto sotto fo r m e ben stra n e p e r noi, ad esempio : P ro sc iu tti cotti, a ffe tta ti e m e rin g a ti ; m o rta d elle d i B o lo g n a in sa lsa a ll’acqua d i rose ; uccelletti rip ien i, ricop erti d i m iele ; d o lcium i, composte, fo rm a g g i fr e s c h i p im e n ta ti, ed a ltro ancora. « I F ra n cesi riu sciron o a fo g g ia r e u n tipo d i v iv a n d a , civettuolo, che a ttir a tutte le m ie sim patie. Che p iù atto degli O rtolani con fe g a to grasso in crostatin e sfo g lia te ? P iù vaporoso delle ta rto lin e soffiate co’ ta r tu fi del P iem o n te ? P iù sig norilm en te fem m in eo del p a ssa to d i fa g ia n o S a n t ’ Uberto ? E delle boccatine fia m m in g h e f F d i p a sticc in i di gam berelli d i m a re nel vino bianco ? A n s i, a tale p r o ­ p o sito , v i d irò , che n u lla sorpa ssa , in fin e zz a , la p re p a ra zio n e p e r fu o r i d ’opera d i ta n ti f r u t t i e dei p iù stim a ti p esci dei n o stri m a ri : le conchiglie d ’ostriche e ta rtu fi in soffiato, i « m a e za rin i » di pesce con m ontglas d i circostan za, ed i coulibiaki d a lla lo n ta n a essenza di a lic i, legati con im a spu- m etta p a rc a m e n te agreste. « Q uesti, con qualche a ltro p assa to latteggiato o reg in a , sotto v a r u fo r m e , per i comm ensali di p rim issim o g ra d o , g iu sta le costum anze d ella m o derna C ucina. N o n g ià — intendiam o ci — perchè le viv a n d e o ra descritte segnino I l ì a d i u n 'a lta b a ttu ta c u lin a r e .... fis io lo g ic a ; a l con tra rio . L ’a n tiq uato p ro verb io , in p e r fe tto accordo con la scienza : « L a p rim a digestione si fa in bocca » è del tutto ig n ora to, m anom esso. L e g la ndo le s a liv a li, che ta p pezza no in tieram en te il nostro organo del g usto, sono in u tilizza te . Ijà d estrin a ed il glucosio, che lian ta n ta p a r te n e lla u m a n a n u trizio n e, non possono fo r ­ m a rsi. Queste gh io tto n erie, che sovente racchiudono sostanze am idacee, sfu ggo no a ll’a ssim ila zio ne e a rriv a n o allo stom aco senza subire a lcu n a m od ificazio ne p re v e n tiv a , n e lla loro ca n d id a verg in ità , im m asticate. « Una d ieta di questo genere soverchiam ente acca rezza ta , non p u ò p ro d u rre che dei d istu rb i in tu tto il nostro essere. Queste v iva n d e, u n ite a lla m in estra , producono le a ton ie, d a ta n ti lam en ta te, del tubo digerente. I j ’ipo con dria è il fa ta le retaggio d i u n a sì snerva nte cucina. « M a è g iu o co fo rza che p u r e noi ci acconciam o a i tem p i. F p p o i m i è g ra d ito f a r e u n p o ’ d i scherm a glia coi m iei p o d e ro si a v ve rsa ri d ella C ucina C lassica. D a ll’alto della ped a n a , ove d ife n d o i colori della giovane scuola cu cin a ria ita lia n a , m ando a i cam pioni tra m o n ta ti il sa luto d e ll’A r te nuova. « P u rtro p p o a rista b ilire l ’antico concetto a lita n te d i p o e sia — n e ll’A r te n o stra — non basta p iù il sussidio ornam enta le : v.ia se ha d a essere p ro s a , p ro s a s ’a : della buona p e rò e senza so ttin ­ tesi. Che ne p e n sa n o i m iei colleglli ? « D a i B u ssi la m o d ern a C ucina ricevette l’isp ira zio n e d i m o lti a n tip a sti, n o n tu tti a d a tta b ili ad u n servizio a lla fra n c e se , d im o strand o in ta n to quanto vi ripeto : che ovunque c’è d a im p a ra re. M a p oiché questi p ia tti si basano, in g ra n p a r te , su com posti d i pesce in conserva e p e rfin o a ffu m ic a ti, anche se in g en tiliti, come lo fu r o n o d a g li a rtisti fr a n c e s i, ben pochi se ne po sson o d ispo rre p e r comm ensali d im o ra n ti in p ie n a zo n a tem p era ta . « G l’In g lesi conoscono, meno d ’ogni altro popolo, le sottili leccornie cucinarie, in ciò disponendo a seconda d ell’ordine della n a tu ra , che accorda agli uom ini delle zone fr ig id e il beneficio di p iù co­ sta n ti digestioni. L a buona Cucina Illiric a , vedemmo già che si fu s e con la nostra, e così continua (1) Voi ripariamo a questa lacuna traducendo letteralmente col fu o ri d ’o p era.