COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DlìGLI ANTIPASTI. ECC. 211 n elle corrette c o n tra d d izio n i. I T eutoni tu tti, poco conservando elei loro, accolsero nella C ucina il fa tto st°> ico d ella civile a rm a ta d 'in va sio n e : duce Iio n a p a rte . I loro m ig lio ri capi d i C ucina son sempre * F rancesi. « I G reci, g ià p r o d i in A r te ed a rd iti, colla ca d uta del p r im o Im p e ro del m ondo, p erd ettero ta lm e n te le p ro p r ie va len tie ed ancora ricercano p er V E lia d e la ragione della loro esistenza civile. Ja Cucina G reca risente del barbarism o asiatico come la T u rca , con tu tto ch 'io v i abbia trovato anche del buono. « L a C ucina, a lla m oda , assegna, o rd in a riam en te, p e r a n tip a sti d i secondo g ra d o , dei f r i t t i meno <0'llPHcati : roccliettini, bignoli, costolette d i agnello o d i uccelli, epigramm i, e q u a n ti a ltr i il gusto a rte, la fa n ta s ia e la stagione suggeriscono. S i capisce che, p e r questi ed a ltr i p ia tti della Gu- 111,1 ’ n na, d elim ita zio n e rigorosa è im possibile e che è d ’uopo discernere, cnm grano salis, f r a questi ìn<HscipUnati e m o desti accenni ». N ell’o rdine di un p ranzo, p artico larm en te tra tta n d o si di son tuo sa im bandizione, i così d e tti P r in - (>P ii o A n tip a s ti vengono aboliti o ristre tti soltanto al semplice popone diaccio ; i fuo ri d ’opera di Cl|< ',la v e rra n n o se rv iti im m ed iatam en te dopo la m in estra o p pu re dopo il pesce ( 1 ) ; quelli asciu tti, 01116 frittu re od i p asticcin i, v erran n o collocati su tovagliuolo ripiegato e ben disposto sul p iatto , ' ]tli v erran n o serv iti en tro coppe, cestelli, piccoli zoccoli o g ra d in a te e sim ili ; m a bisogna essere ‘°l'iii di q u esti lav o ri di riliev i e di g u a rn itu re , o p er lo meno semplicissim i, cioè a d a tti alla n a tu ra Sgera e soffice di quelle v ivande d ’ap e rtu ra . TEORIA SUI FUORI DOPERÀ . ^ * Una buona m inestra, un buon pezzo di carne ed un buon arrosto » : ecco espresso, nel linguaggio 1 tempi passati, l ’ideale dell’anfitrione. Il cnoco d ie avesse saputo assicurare quesiio servizio teneva nel ^ l&Uo il suo avvenire, se non la sua gloria. ^ ^gg i, quel cuoco che si presentasse con questi semplici requisiti, malgrado le dichiarazioni anfitrionali Plli parco vivere, non potrebbe aspirare che ad un modesto collocamento. t e ^ S ten d e che noi guardiamo l ’Arte cuciniera da tale altezza dalla quale non è dato a molti di po- 6 agevolmente osservare ; ma il programma che ci siamo prefisso spazia necessariamente al disopra del- A rt ^6 t11000^ e mediocre, per proporsi il fine di avviare l’artista operoso, la gioventù studiosa della Grande f 6> a^ am™irazione interiore della cucina ; giacché noi comprendiamo la Teoria, non come un complesso di dall’ fa tte> ma una sostanza m ateriata, se così può dirsi, di sentimento, una guida ed una luce scendente alto p er far meglio conoscere l ’Arte e per condurre i suoi cultori, attraverso al loro perfezionamento, ad c°upare posti miglior, fuori d ’opera, o antipasti, non s’insegnano : s’intuiscono o s’inventano. cuoco, senza il dono dell’inventiva, è un essere acefalo : gli antipasti sono la pietra di paragone delle facoltà innovatrici. ^ er sapere se un pranzo è buono non v ’è bisogno di mangiarlo tu tto ; basta assaggiare i fuori d’opera. esSe ,^ll°U 0,1000 è quello che bene im piatta i fuori d ’opera: la disposizione degli antipasti sui vassoi deve varia, capricciosa e sempre diversa, iip * Ve^ ° Paganini, il cuoco non replica mai i fuori d ’opera : noi non li eseguimmo, nell’identico modo, jj re Quando ce ne venne dato ordine perentorio : e ci trovammo bene. Le repliche non riscuotono mai successo della prim a volta. Jj gusto del cuoco, in fatto di fuori d ’opere, dev’esser libero. Gli elogi più facili sono per gli antipasti : ma guai a non indovinarli, si compromette tutto il pranzo. tU a V ^ *nteso> an afo ra tra. ì fu ori d ’opera caldi non siano già state servite delle vivande importanti di pesce, 1 filetti dì sfoglie, p . e. all’Orli/, oppure Supreme di sfoglie alla Walewslca , od altra simile.