COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

212 CAPO III. NORME PER LA PREPARAZIONE DEI FUORI D ’OPERA. Compito dei fuori d’opera essendo quello di aguzzare l’appetito, sbagliano coloro i quali, seguendo una vecchia scuola, imbandiscono, indifferentemente, piccole o grosse vivande cariche di sughi e di pesanti ri­ pieni per degli antipasti. I dadolati, gli ammorsellati ed i passati conditi con salse ricche di principi co stitu tiv i non corri­ spondono allo scopo. Si comprende come, per scopo di varietà, si servano dei pasticcini o dei fritti quali : dariole, crostatine, croccantine, ecc., secondo l’usanza di tutto le cueine e come ce li descrivono i comuni tra tta ti culinari, ma noi ci guardiamo bene, pur annotandoli, di esaltarne i meriti speciali e proclamarne le virtù. In ogni caso, sarà bene che l’artista si studii di ovviare, per quanto è possibile, a queste deficienze ed agisca con oculatezza nella cernita. Pertanto, e procedendo in modo diverso dal tra tta tisti culinari dei nostri tempi, noi non limiteremo a delle sterili deplorazioni le nostre affermazioni. Noi pensiamo che : se un sistema è errato, è necessario provvedere a migliorarlo. Postici risolutamente su questa via, noi la percorreremo tu tta per intiero, forti d i una pratica delle piti lunghe e difficili, che si esplicò in diecine e diecine di occasioni grandiose, quali quelle di Banchetti ufficiali e di sontuosi pranzi di privati cospicui. II p r o s c iu tto . — Quando sia profumato, asciutto, piuttosto dolce, cioè poco salato — come quello d i San Daniele del F riu li — il prosciutto crudo, tagliuzzato, rosolato nel burro, quindi pestato e passato pel setaccio, e, occorrendo, per la stam igna, è il re dei condimenti. Posto, in modeste proporzioni, dentro una salsa, la rileva piìi e meglio di qualsiasi fondo o essenza di carne o di pollame ( 1 ). L’a c c iu g a . — Scrupolosamente n ettata, di primissima qualità, pestata con poco burro, leggermente rosolata, passata per lo staccio e la stam igna, questo salume fa risparm iare al cuoco tre quarti dei suoi sughi, con vantaggio per la bontà dei suoi m anicaretti. La c ip o lla , il porro e lo scalogno tengono fra i condimenti un posto di non lieve importanza. Si introduce la cipolla nelle vivande con fare circospetto o con lib eralità, ma sempre con lim itato discerni­ mento. La cipolla, lessata nel brodo o nell’acqua, o lievemente soffritta col burro, può dare dei risultati eccellenti, sotto forma di passato fino, per qualsiasi fuori d ’opera. La cipolla, in ispecie, ha per scopo di aggiungere alle vivande dello zucchero aromatico del più eletto sapore. (Vaglio. — E particolarmente noto per il suo acutissimo aroma : ma i cuochi lo disprezzano al punto da non menzionarlo neppure nei più poderosi loro tra tta ti. Il rigetto di questo bulbo è da ascriversi alla più lacrimevole infanzia dell’Arte. Se la Chimica prepara i più soavi profumi valendosi perfino di materie raccapriccianti ; il cuoco, che è un chimico a suo modo, non può estrarre un’essenza finemente commesti­ bile dall’aglio ? Gli aromi dei vegetali, generalmente, sono di n atu ra volatile : il profumo dell’aglio quando non viene racchiuso e reso più acuto da un violento arrostimento che ne serra i pori alla superficie, trova la via dell’aria e si disperde intieram ente. Sbucciate e g ettate un intiero aglio nell’acqua, lasciatelo bollire (1) Per dare un’idea della prodigalità, ben intesa , — nel senso scientifico della gastronomia — del cuoco del principe di Soubise, circa l’impiego del prosciutto nelle salse, Brillat-Savarin cita questo aneddoto, che riferiamo: « Il principe, avendo un giorno l’intenzione di dare una festa che doveva terminare con una cena, n ’aveva chiesto la lista al suo capo cuoco Bertrand. « Questo si presenta, appena alzato il principe, con una bella cartella con vignette, ed il primo articolo su cui il principe getta gli occhi, f u questo: cinquanta prosciutti. « — Eh ! come ! Bertrand — diss’egli — io credo che tu vaneggi ; cinquanta prosciutti ! Vuoi tu dunque regalare tutto il mio reggimento ? « — No, mio principe ; non ne comparirà che uno solo a tavola, ma il soprappiù non mi è meno necessario per la mia « spagnuola », i miei « biondi », le mie guarniture, le mie — « — Bertrand, voi mi rubate, e questo articolo non passerà. « Ah ! Monsignore — replicò l’artista, potendo a mala pena ritenere la sua collera — voi non conoscete punto le nostre risorse ! Ordinate, e questi cinquanta prosciutti, che vi offuscano , io vado a fa rli entrare in una fiala di cristallo non più grande del mio pollice. « Che rispondere ad un’osservazione così positiva ? I l principe sorrise, abbassò la testa e l’articolo passò ».