COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEGLI ANTIPASTI, ECC. 2 1 3 l’ei Un quarto cl’ora, passatelo ben iìno, incorporatelo, puntina a puntina eli coltello, nei vostri passati, noi c°usuinati, nei suglii ; non dite ad alcuno di usare dell’aglio : ciò a rigore della cucina odierna vi farebbe t10rto> assaggiate il composto : lo troverete delicato e di un gusto ben rilevato a seconda del condimento di base. Questi sono gli elementi principali : prosciutto, accinga salata, cipolla ed aglio, usati come si è spie­ gato — ora aep al.at ament:e, ora uniti uno a ll’altro —, che vi daranno fama di eccellenti preparatori di taori d’opera. La nostra coscienza è assolta, fate voi il vostro dovere. Soltanto, ricordatevi di questo : I l cuoco ha a ,te nella bocca, e non ci accusate se non riuscirete a far bene. Piatti Volanti pep antipasti diversi. 5 6 4 . — Bu r ro s em p l i c e , c om p o s t o e C r em e . Il burro che deve servire per gli antipasti dev’essere di qualità finissima e ben fresco ; lo si presen- ^ 'l >u varie foggie suggestive, e dopo averlo ben impastato colle mani, sulla spianatoia bagnata d ’acqua esca, affinchè sorta il latte o qualche po’ di feccia che potrebbe contenere, per quanto ben lavorato nelle bugole le più perfezionate. O ltre a delle conchigliette od altri lavori che si possono ottenere in piccoli StamPiui, il pif, semplice è di introdurre il burro nella canna della siringa e siringarlo come tan ti vermi- — Varie sono le preparazioni per burri composti; sia per i sandwichs a ll’inglese di diverse qualità, P er 'Canapés all’uso russo, come vedremo nel zaralcouska. Burro con mostarda, con Curry o Paprica : 200 gr. di b u rro , un pizzico di sale, 1110 di pepe e 20 gr. di m o sta rd a ing lese . — P e r la medesima dose di bu rro s’impiegano *|ue gramm i di po lvere di C u rry p e r fare il b u rro omonimo. — P e l P ap ric a , la dose è UÌ gramm i e mezzo. Bu rro d ’acciuga : 200 gr. di b u rro e 150 g r. d ’acciughe senza spina, un pizzico di )ePe e p a ssa ta pel setaccio. Bu rro d i gam beri: 200 g r. di bu rro , 100 gr. di code di gam beri, sale e p e p e ; p a s- Sa^e setaccio. — Medesima dose p e r il b u rro di g am b e rette o paiemoni. Burro d i caviale : 200 gr. di bu rro , 50 gr. di caviale, un pizzico di pepe di Caienna ° la s s a te p el setaccio. Bu rro di aringhe: 200 gr. di b u rro , 100 gr. di filetti di arin g h e g ig an ti d e l B altico, ' 1 en tiv am en te d issa la te nel la tte , p a ssa te p el setaccio, con un pizzico di pepe. Bu rro d i salmone affum icato: 100 gr. di salmone p e sta to col doppio di bu rro . Bu rro d i prosciu tto : 200 g r. di b u rro , 150 g r. di p ro sc iu tto passato due volte pel s ta c c io . Bu rro d i peperon i rossi : 100 g r. di qu este cereselle p este con burro. Bu rro d i tonno : 200 gr. di bu rro e 150 gr. di v en tre sc a di tonno p e sta nel m ortaio Passata pel setaccio.