COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

214 CAPO 111. Burro con salsa piccante gramolata (1): 200 gr. d i burro, 30 gr. di fangh i all’aceto e qualche foglia di se rp en ta ria , b en pesto e p assa to pel setaccio, agg iungendo sale e pepe ed un pizzico di senape inglese. Burro col rafano : 200 gr. d i b u rro e 40 gr. di rafano g ra ttu g ia to . Burro di latteruoli o fregole di carpioni : 120 gr. d i la tte ru o li freschi affogati, p e sta ti a freddo con b u rro ed un cucchiaino di senape o di m o stard a . P a s s a te p er setaccio fino. 5 6 5 . — C r em e o P a s s a t i latteggia ti e ge la tina ti n eg li stamp in i. Con del salmone affum icato, del tonno, del caviale, oppure con del bianco di pollo o di polpa d i selv agg in a p e sta ta , qu in d i la tte g g ia ta con lieve addizione d i p an n a cruda, p a ssa ta j)el setaccio e m essa al pun to voluto con p a n n a m o n ta ta molto con sisten te, si p re p a ra u n a serie d i p a ssa ti, la tte g g ia ti o « creme » (2), che leg g e rm en te add izionati di g e la tin a fusa, qu ind i po sti in piccoli stam p in i sul ghiaccio, qu in d i sform ati e decorati, co stitu iscono u n a v a rie tà deliziosa ed eleg an te di « fuori d ’opera » fred d i molto com­ mendevole. T ra q u e ste b izzarrie, di b e ll’effetto, non d im en tic a te il giuoco del domino, coi p u n ti se g n a ti m ed ian te d isch e ttin i di ta rtu fo nero, ric a v a ti coll’asportapezzo uso occhiello. Antipasti di verdure crude e di frutta fresche. I ravanelli, i sedani, i finocchi, i grumoli di lattughe, di cicoria, i peperoncini novelli, i carciofi, ecc., si servono « p arati », cioè mondi dalle brutte foglie o dalla buccia, come i cetriuoli novelli ed i gribouis russi, e lav ati con m olt’acqua (3), sopra un piatto di servizio, m ontati a cestello, offrono all’occhio dei com­ mensali un piatto, oltre che grazioso, anche stuzzicante l’appetito (Vedi figura 1). Come condimento, alcuni preferiscono il così detto pinzimonio, composto di olio fino d ’oliva, pepe, aceto (o succo di limone, oppure agresto) e sale ; così alcuni mangiano le foglie tenere di carciofi novelli, i grumoli di cardi, i cesti di fi- nocchi, ecc. ; altri preferiscono salse piccanti crude, come capperate colle acciughe, aceto con rafano ra ­ schiato, agliate e simili — tra queste ultime, una calda, alla piemontese, per i cardi — ; ma, generalmente, come i ravanelli ed altri legumi crudi, si mangiano col burro fresco, che verrà servito in p iattin i volanti sotto forme svariate, specialmente di conchigliette scannellate. Alcuni legum i vengono serviti sottoacetati come i Pickles inglesi ed i Tourscliy turchi ; a ltri — come vedremo in seguito — marinati ; tra questi vi è la così detta Variante, più nota sotto il nome di Macedonia, che consiste in piccole cipollette bianche, garzuoli di cavoli fiori, piccoli cetriuoli e ogoursis (4) ; in melangole ( bigarades) ; in ciliege duraccine (1) Gli Spagnuoli hanno la così detta manteca valenciana, che è un burro d’aglio potentissimo, col quale spalmano fette di pane o « tartine ». (2) Queste creme sostituiscono vantaggiosamente i burri con essenze nelle varie preparazioni dei «fuori d’opera »■ (3) Anzi si consiglierebbe, per lavare le ortaglie crude da insalata, come quei legumi soliti a mangiarsi al « pinzimonio » ( cioè con olio, aceto, sale e pepe), di fare uso dì una soluzione di Lysoform, che oltre a non al­ terare punto il gusto ed il colore delle verdure, le rende affatto innocue, perchè il Lysoform è battericida. (4) Z’ogoursi costituisce mia varietà di cetriuolo nano (come i meloncini cinesi ), originario dell’Alemagna, che si presta meglio del nostro cetriuolo, colto immaturo, per essere sottoacetato. Il gribouis è un fungo.