COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

IL BRODO 9 frollite sono meno ricche (li principii n u tritiz ii e conferiscono cattiv o gu sto al brodo e lo lasciano m eno limpido e tra sp a re n te . L e antich e p entole di coccio, essendo poco co n d u ttrici del calorico, sono preferib ili a quelle di ferro e di ram e, perchè meglio si possono regolare col fuoco, ed anche è co n statato che il brodo e l’allesso riescono m igliori. In fa tti il vero pot-au-feu dei francesi, e la bouillabaisse dei provenzali si continuano a fa r bollire nelle olle di creta come p u re tu tti gli stu fa ti e stra c o tti, p a rtic o la rm e n te quello di trip p e , detto dai franceci (jras doublé, qu alo ra v enga confezionato alla m oda di Caen ! In questi u ltim i tem pi, alcuni igienisti alim urgici p retesero n eg are al brodo tu tte le q u a­ lità n u tritizie e risto ra trici delle forze che, ab antiquo, gli venn ero riconosciute, e che la co n tin u a p ra tica gio rn aliera ha conferm ato. Coloro dicono che il brodo n o n n u trisc e, m a serv e p iu tto sto a prom uovere la secrezione dei succili g astrici nello stom aco. Q u an tu n q u e qu esta v irtù p ep tica b a ste ­ rebbe già, da sola, a fare l ’elogio del b rodo, dirò che non solo il brodo , b en consum ato, co stitu isce sovente la sola d ietetica razione di alcuni m alati che non tollerano il la tte , continu ando così a viv ere p e r molto tem po, m a che il bro do v enne (lai chim ici in d u stria li (coll’approvazione e coi re la tiv i certifi­ cati delle D irezioni di S an ità pubblica di v arie nazioni) rid o tto a ta v o le tte , p e r comodo dei viaggia­ to ri ed esp lo rato ri di p la g h e : sia a p p a rte n e n ti alle zone to rrid e che a quelle glaciali. In fa tti nu lla può eguagliare la v o lu ttà che si p ro v a di g u sta re — dopo v ari g iorni che se n ’ è sta ti p riv i — u n a buo n a m in estra fa tta con ottim o b ro d o ; e tu tti q u an ti hanno le tto , fin d a fanciulli, il bel raccon to di Carlo Foé, Robinson Grosué , rico rd eranno tu tti i te n ta tiv i che fece quel n au frag o m arinaio, n e l­ l ’isola d eserta, p er fabb ricare pentole di coccio e con quale ebbrezza di gioia salutò quel g io rno fo rtu n ato nel quale riuscì a fare, nella pen to la di te rra co tta, u n eccellente b rodo di carne, del quale, da ta n ti mesi, egli era rim asto p rivo e che valse a farg li acq u istare la p e rd u ta salu te, ta n to era n auseato di quelle v iv an d e a rro stite e cotte so tto la cenere. B rilla tS a v a rin , nella X delle Varietés che pose in fondo al suo tr a tta to della Physiologie dii Gout, form ula diversi « m agisteri risto ra to ri » di sua p ro p ria invenzione (che riferirò n e l­ l’a rtic o lo : B e i brodi ristoratori), b asati su b ro d i e con sum ati di ricchezza osm azom ica special- m ente selezionata. Grandi brodi per zuppe e minestre chiare e legate. I grandi brodi sono i principali agenti dei fondi di cucina. Essi si distinguono in grassi (ossia rica­ vati da carne da macello, da pollame od a ltri volatili, da selvaggina); in magri (ossia ricavati da carni di pesci, di crostacei e testacei, come granchi, grancliielle, gamberi, gamberelle, telline, arselle, ecc. ; oppure da clielonidi, come le tartarugh e, da batrachidi, come le rane) ed in quelli di legum i. La loro confezione,, benché semplicissima, dev'essere però metodica; l ’attenzione che vi si presta durante la cottura, vale ad assicurare l’ottenimento di tu tte quelle qualità nutritizie ed aromatiche di succolenza, oltre la limpidità e leggerezza, che formano le prerogative dei grandi brodi destinati particolarmente a costituire i cosidetti fondi di cucina, e che invano si otterrebbero, se questa essenziale operazione di bollitura venisse trattata con indifferenza o senza le cure necessarie che ogni buon cuoco deve prestare nella confezione di qualsiasi vivanda (1). (1) Le formule che diamo — salvo per qualche circostanza facile a comprendersi , come per i brodi o per altre che segnaleremo, caso per caso, — sono generalmente adattale per 10 persone. V A rte Cucinaria in Italia. — 2.