COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

216 c a p o i l r. al polo del picciuolo, sentite che cede leggermente alla pressione, potete esser certi che il popone è ma­ turo. Empiricamente alcuni sogliono mordere il picciuolo per assicurarsi della bontà del popone : più è di sapore amaro il picciuolo, più il popone è dolce, affermano costoro. Anche i fichi, ben m aturi e di prima qualità, come il dotato, il brugiotto, il verdino, vengono serviti su foglie, come pure le more, contornati da ghiaccio trito . I fichi sono eccellenti col salame, così pure le fave fresche e primaticcio, ma sono antipasti volgari e per colazioni fam igliari sull’erba (ambigli). 5 6 6 . — Ga r zuo li di c a rd i c o lla “ bagna cauda „ (alla Piemontese). In Piemonte si servono molto i garzuoli di cardo crudo (ottim i quelli di Cliieri), serviti — contempo­ raneamente ma a parte — con una salsa agliata calda ( bagna cauda), con acciughe, che, per il suo aroma stuzzicante d ’aglio, viene molto pregustata, ed è un eccitante per quelli che amano molto il vino ; eccone la formula : L av a te 300 g r. di a cciughe d i L igu ria senza la sp in a ; p e sta te le nel m ortaio con 50 g r. di aglio e 100 di b u rro ; p assa tele p e l setaccio. I n una casserola d i coccio m e tte te 100 g r. d ’olio lino di B o rd ig h e ra , un po’ di pepe ed il p a ssa to di acciughe e fatelo cro ­ gio lare a faoco len to ; dopo 10 m inu ti, agg iu n g ete mezzo d ecilitro di brodo, rim e sta te bene, ta n to che d ivenga una crema. F a te scaldare delle c a sse ttin e ( cocottes ) d i porcellana, ed al mo­ m ento d i se rv ire m e tte te , p e r ogni p ersona, una co p p e tta di salsa calda e finché du ra la stag ion e dei ta rtu fi b ian ch i di P iem on te, una buona a ffe tta ta so ttilissim a di triffole. Nel basso ceto, non passano le acciughe nè l ’aglio, contentandosi di affettarlo, di farlo croginolare e di servirlo caldo nel tegam ino, dove intingono il pezzo di cardo. 5 6 7 . — S e d a n i c o lla m a i o n e s e p ic can te . M ondate dei garzuoli d i b ei sed an i b ian ch i e ta g lia te la p a rte p iù te n e ra a guisa di fiamm iferi d i legno. F a te li a sciug are tr a le p ieg h e di u n a sa lv ie tta ; qu ind i mescolateli in u n a salsa m aionese alq u an to p icc an te , n e lla q u ale ag g iu n g e re te del prezzemolo trito . So ltan to è d a a v v e rtirsi che q u e sta v iv a n d a deve essere amm ann ita dodici ore p rim a di v en ire se rv ita in tavo la, onde concedere al sedano il tem po necessario p e r ben m acerarsi. D eponete questo p re p a ra to in a d a tto re c ip ie n te ; co sp arg ete la v iv an d a con a ltro p re z ­ zemolo trito fresco e s e rv ite come a n tip a sto freddo. NB . —- Collo stesso procedim ento, si possono se rv ire i finocchi dolci d e ll’Em ilia e di Romagna. Salumi diversi. L ’Italia è ricca in generi d i salumeria e di pizzicheria (1). Alcune qualità devono essere servite crude ed altre cotte. L ’elenco di tu tti questi salumi : prosciutti, mortadelle, zamponi, « cappelli da prete », co tech in i, galantine, coppe, culatelli, spalle di San Secondo, bondiole, salamelle, ciccioli, « cacciatori » di Valtellina, o Landjägers di Baviera, e Svizzera (salsicciotti affumicati con trito di carni e finocchio), polpettoni di tacchino alla Reggiana, salam i d ’oca, petti d ’oca, salami di fegato grasso coi tartufi, le così dette rilettes di (1) Notevoli , tra le salumerie nostrane: le mortadelle d’Aviatrice (Abruzzo I I Citeriore), i salami di Bologna, di Felino (Parmense), di Cremona e d’Alessandria, le cervellate di Milano, i salami e petti d ’oca affumicati ài