COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

218 CAPO III. 5 6 8 . — P a n ie r e di s a lum e r ia . Confezionate un p an ie re in bu rro ; a ll’e ste rno del p an ie re collocate del p ro sciu tto (rinomato è quello, g ià affettato e d isposto in scatole, di S. D an iele del F riu li, come, pu re, i p ro sc iu tti in tie ri d i Cosenza, del C asen tino , d i P o te n z a , di Y ignola (Emilia), eli e ta g lie re te a fogli so ttilissim i) ed appoggiatelo, d a ll’alto in basso, su l b u rro ; sul p iede del cesto form ate un giro di salam e di M ilano (o di B rian za , o di F elino, o di C arp i, o di B roni, o d ’A le ssan d ria , o di Bologna, ecc.), rego larm en te a ffe ttato e sco rticato , che sim ­ m etricam en te d isp o rre te nel c e s to ; d a u n a p a rte : lin g u a a ffe ttata, o bue affum icato d ’Am- bu rgo o d ’A n v ersa , o b ra sa vola di C h iav enn a; d a ll’altra : g e latin a , e sparse, qua e là, delle cosuccie in b u rro , delle quali ognuno si possa s e r v ir e te , come b o rd u ra , in to rno al p ia tto , dei cro stin i di g e la tin a (Vedi figure 2 e 3). 5 6 9 . — P r o s c iu t t o c rud o in c o r t e c c i a di p op on e . Spaccate un popone p e r m età ; vu o tate lo e m odellatelo a foggia di coppa bassa, senza p ied estallo ; ponetelo sop ra un p ia tto di servizio. Collocate in mezzo alla coppa dei ricci di b u rro fresco e poi ste n d e teg li sop ra delle fe tte d i p ro sc iu tto . G u a rn ite la !Fig. 4. — Prosciutto in corteccia di popone. base del p ia tto con ricci di bu rro , riem p ite di caviale. S erv ite, a p a rte , un p ia tto di spicchi di popone in ghiaccio (Vedi figura 4). 5 7 0 . — Cornetti d ’Yor ck . T ag liate delle fe tte so ttilissim e di p ro sciu tto m agro d ’Yorck (o di qualsiasi altro fino, sia stran ie ro che uostrauo ), so tto forma trian g o lare (9 c en tim e tri di altezza su 7 di b ase); a cc arto cciatele come p e r fare dei c o rn e tti di c a r ta ; g u a rn ite l ’in te rn o di g e la tin a ta g liu z ­ z a ta s p in ta col s a c c h e tto ; rizz ate a corona con prezzemolo in mezzo (Vedi figura 9).