COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEGLI ANTIPASTI, ECC. 219 Antipasti di conchiglie, pesci e crostacei. De l l e o s t r i c h e ed a l t r i t e s t a c e i . j I Greci, i Punici, i Libici ed i Romani erano ghiotti di quasi tu tti i così detti « fru tti di mare », ma ostriche formavano — tanto crude che cotte — uno degli aperitivi più gustosi e gustati, al punto che ostricultura attinse uno di quei fastigi che neppure oggidì si raggiunge a Taranto, a Foggia, al F u - ®ar°> ecc. ; e neppure a Mareunes, a Cancale, a Ostenda. I lavori colossali che fecero i due Apici a Mi- turilo ' sono veri lavori da romani, ossia da m iliardari di quell’epoca plutocrata. ir a le così dette mense fredde — come le designa Plutarco — , che servivano d ’antipasto, Macrobio v ar* fru tti di m are: eehinos, osireas erudaa, peloridas, spondilos, ecc. Plutarco, nella nona quistione Simposio V ili, dice : « Quelle che si addimandano mense fredde d ’ostriche, di ricci di mare e di crudi ' ». Perciò è assodato che i Romaui mangiassero le ostriche crude come antipasto, al par di noi, a Vo il sugo di limone, conciossiaehè era considerato come ostico e di malaugurio, tantoché veniva riserbato J|,ale punizione per i cuochi malaccorti che avessero commesso qualche fallo nella confezione delle vivande loro assegnata. Siccome desideravano avere di quei saporiti molluschi, non solo tu tto l’anno, ma anche in regioni le P'ù remote (dove quei proconsoli e governatori m ilitari andavano a regnare dopo aver conquistato), così ne Venue l ’idea di trovare il metodo di conservare le ostriche per poterle trasportare, durante lunghi viaggi, 8atle ed in tatte e collo stesso gusto marino dell’umido elemento da cui furono tratte. Uno di questi metodi Rrill(! trovato da Gabio Apicio — fratello di Celio — che ne inviò parecchie olle o giarre a Traiano che aUoi'a guerreggiava nella P artica; gli giunsero ben conservate e squisite come se fossero fresche. S’ignora quel laetodo di conservazione, che alcuni pretendono fosse una salamoia mista col miele. Negli scavi p ra ti­ li il Salisburgo sul Tanao, intorno alle antiche fortezze avanzate in quel presidio d ’avamposto presso i 101 0 b a n c o n i, vennero ultimamente rinvenuti — nei così detti : « rifiuti di cucina » — dei cumuli di gusci vit^ c h e ed avanzi di dogli od altri recipienti di provenienza e fattura romana, che sembra avessero ser­ eni a cou*'enere quei b iv a lv i, m andati forse dal capo Circeo, o da Lucrino, o da Taranto per arricchire le «Mas di qualche generale epulone. Pat * murici ed i peloridi, gli spondili di Baia e di capo Miseno, gli echini o ricci di mare, i m itili, le Coi^ e e tu tta la falange dei testacei — bivalvi e monovalvi — servivano di gustosi antipasti nei Principi, isol. ^Ure ^ tonno so tt’olio di Calcedonia, i pesci m arinati, specialmente le alici e le sardine della grande list » me<*'terranea ; le chiocciole d ’Africa, fritte con cipolle ; le olive del Piceno, come si desume da tante de Cl'3ai'ie di quei tempi arcaici, al p ari di quella, già da noi m entovata, della cena pontificale di Lentulo, ’ a da Macrobio, dove, come Gustationes , nel primo servizio dell’anteeena, vennero recate, in tavola : ricci e> ostriche crude ed ogni sorta di conchiglie. 571. — O str ich e , P a t e lle e Mitili al na tura le . > averle ben n e tta te , ap rite le , staccando le dal loro guscio e serv ite le sopra ap- de ,- 1 j g u a rn ite di prezzemolo con spicchi o ro telle di limone ( Vedi figura 6). M e­ r a m e n t e p rocedasi p e r le pa te lle, togliendo le dalla loro semplice scaglia (1) ed anclie di rtiul- ^ B patelle sono quelle profonde di scoglio, il cui guscio a punta di diamante è rivestilo di ciuffi Seal(la ^ 6^ CaS° ^ resistenza, per sgusciarle intatte , ponetele, dalla parte della scaglia, su d’una placca , e fate leggermente sul fuoco ; si distaccheranno subito.