COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

220 CAPO III. p e r le arcelle o arselle, ed a ltri m itili, spondili, cappe, peveracci, n icchi, cozze pelose, Goc­ cioli, cappelunghe e sim ili che si sogliono, in Ita lia , m ang iare cru d i. Notevoli i clams o d a tte ri di m are degli Am ericani. 5 7 2 . — O str ich e alla Frisio. Dopo av ere m a rin a te delle belle o strich e con sugo di limone, sale e pepe, p e r u n ’ora, rim e tte te le cadauna in una sola conchiglia, sp ruzzatele con prezzemolo tr ito e se rv ite con riccioli di b u rro a p a rte . 5 7 3 . — Ga v ia le . Il caviale (vedi nei Pesci p iù ampie nozioni) si se rv e in ap p o siti vasi di cristallo , co n to rn a ti da riccioli di b u rro ; oppure, siccome non si serve mai solo, si può collocare Fig. 5. — Antipasto di caviale, tonno, ecc. nel centro del p iatto , d en tro u n cestello di b u rro , g u e rn ito con tonno, sardine, Idllàs (1), salmone, fungh i in addobbo od altro (Vedi figura 5). 5 7 4 . — Gamberi di a cqu a d o lc e . L av a te i gam beri e to g lie te loro, p rim a d i lessarli, il budello anale ; m e tte te li a cuo ­ cere con vino bianco ed acqua, sale e pepe in g ra n i, u n m azzetto g u a rn ito con cipolla e sedano : 10 m inu ti di b o llitu ra b a s ta n o ; scolateli, to g lie te loro le code, a g g iu sta te le in p iram ide e serv itele colla salsa delle acciughe. (1) I k ilk is costituiscono una varietà di acciughe molto comuni nel golfo di Finlandia . e che , come gli sproots di Norvegia, servono particolarmente a confezionare dei gustosi antipasti nei Zakuska e nei Smorgarob, special- mente a guarnire i canapés alla russa. Si vendono affumicati ed in conserva nelle scatole; i migliori sono quelli di Revel nel golfo di Finlandia. Anche i soudaks del Baltico sono tra Vacciuga e la sardella, e si trovano, affu- micati , in commercio, come d'altronde qualsiasi genere di questi generi che servono per ammannire antipasti sira- nieri , ora molto in voga.