COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

222 CAPO III. olive possono se rv ire come g u a rn itu ra ai v a ri canapé, ed anclie essere se rv ite nelle b a r­ ch e tte , con b u rro e rav an e lli. E c c ellen ti sono le olive in concia d i C atania. 5 7 9 . — Filetti d ’a c c i u g h e alla Romana . P re n d e te 3 dozzine d ’acciughe ; sta cc a ten e i filetti ben sp in a ti e d islisc ati ; lavateli, asciu g a teli tr a due panno lin i ; d ispon eteli su d ’una b a rc h e tta ; irro ra te li con 2 decil. di buon aceto e con 9 a 10 cu cch iaiate d ’ottim o olio d ’oliva. S iiolverate legg erm en te con una tr ita tin a di fronde di prezzemolo, con odore d i san to regg ia. O ttim o aperitivo. 5 8 0 . — A c c iu g h e in s a l s a p ic c an te . Benché se ne trovino anche in commercio, tu tta v ia preferiamo darne la forinola, più pratica e più razionale. L av a te le acciughe e d isliscatele con cura, asciug atele p e r bene, to g lie te loro quella p a ttin a che hanno superficialm ente ; a rro to la te le su se stesse e collocatele sopra p ia ttin i di servizio, d e tti in francese < raviers ». Componete u n a salsa v e rd e , pe stando 2 acciughe, un tuorlo d ’uovo, prezzemolo, fungh i, uno spicco d ’aglio, un scalogno, sale, pepe, p assa te il tu tto p e r il setaccio di c rin e ; a llu n g a te con olio ed aceto e v e rsa te sulle acciughe. Si possono aggiungere dei quarti o spiccili di uova sode, clie oltre al non menomare la bontà della vivanda, ne accrescono anzi l’estetica apparenza. 581. — T r o te llin e in stufato. P re p a ra te un b ro d e tto (court bouillon), con 2 decil. di vino bianco di C apri, un decil. d ’aceto, 2 cucchiai d ’olio, 2 cipolline, ta g lia te a ro telle e già p re le ssa te ; uno scalogno, uno spicchio d ’aglio contuso ; un m azzetto g u a rn ito di : timo, lau ro , finocchio, rad ici di p rez ­ zemolo, pepe in g ran i, co riandro e sale. L a scia te cuocere questo fondo d u ra n te circa 10 m inu ti, poscia, app en a in tiep id ito , se rv itev en e p e r b ag n a re u n a dozzina di piccole tro tin e che a v re te g ià situ a te sul fondo d ’una placca oliata. Mg. 7. — Trotelline in stufato. L a sc ia te cuocere in stu fa to , d u ra n te 20 m inu ti, e, prim a di tog lierle, inafflatele di Worcester od a ltra salsa inglese. S e rv ite in p ia tti d a « fuori d ’opera » sia d i cristallo che di porcellana, con tornando con fe tte d i limone scann ella te , con fe tte di barbab ieto le, d e tta g lia te coll ^ sporta-pezzo, prezzemolo oppu re crescione di fontana, ed anche con tritum e d ’uova sode (Vedi figura 7). NB . — Collo stesso p rocedim ento, si può, alle tro tin e , so stitu ire gli eperlani, le sard in e, ecc. ed inaffiarle con soliya g iapponese e mirini.