COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEGLI ANTIPASTI, ECC. 223 5 8 2 . — Aringa ingentilita. P re n d e te l’a rin g a , p referib ilm en te m aschio coi la tte ru o li o fregole ; a p rite la dalla p a rte l sale, sp in a te la , e g e tta te n e v ia la te s ta . M e tte te la in infusione nel la tte tiep ido e ‘ Sciatevela circa dieci ore, cambiando una o due vo lte il la tte . Dopo av e rla sgocciolata im p r e s s a con un pannolino, cond itela con olio, sale, pepe e cuocetela su lla g ratella. S v i t e l a con salsa ta r ta r a od anche con salsa alla diavola ( Vedi : Salse per pesci). 5 8 3 . — A r in gh e a ll'am b u r g h e s e . M e ttete a d issalare, già fin dalla v igilia, le aringhe g ig an ti del B altico — d e tte pecs (Provenienti d a Am bu rgo o d a ll’O landa), ponendole a bagno, in acqua e la tte , fino l a t t i n o . T ogliete i filetti, e poneteli in acqua ed aceto, con cipolla e lauro ; al m o- |®ento eli se rv irli, tag lia te li a p ez ze tti, collocateli sul p ia tto , dando loro, p re ssa i poco, la ., n°a dell’a rin g a ; cioè la te s ta sul bordo del p ia tto , ed i p ezzetti a c cav alla ti uno sopra altro, finiteli coll’applicazione della coda, form ando un pesce. Come g u a rn itu ra , collocate, ^ 0lUo>dei fungh i s o tta c e ta ti e tr ita ti, dei cetrioli, degli album i e dei tu o rli d ’uova sode; cerfoglio trito e degli scalogni p u re t r i t a t i ; se rv ite con olio e aceto. e j ^ ello stesso modo si servono i bloaters o aringhe affumicate a ll’inglese; le anguille affumicate di Kiel ; aiose, dette pilclings o biiklinge, i kilMs o acciughe affumicate di Finlandia. 5 8 4 . — N o c e di tonno s o t t ’olio. P re n d e te una p a n c e tta fina di tonno ; ta g lia te la a fe tte , ponetela sopra un p ia tto e Fig. S. — Noce di tonno sott'olio. di§ 0011 m azzetti di rav an elli, 2 m u cch ie tti di sa rd in e di N an te s, e 4 di olive 0ssate di C a tan ia (Vedi figura 8). B agnate la p a n c e tta con olio d ’oliva fino. 5 8 5 . — Tortig lion i di filetti di s o g lio la alla diavola. ]ar ° g b e te i filetti a delle sogliole, a p p ia ttite li e d e tta g lia te li come n a s tri o fettucce lr>ezzo c en tim etro . B o to late quei n a s tri su loro ste ssi e annod ateli p er modo da di p**-6 l^e ^ e boccole. D isponeteli in fila, su d ’una placca oliata, conditeli con sale e pepe di • eillla e> dopo av e rli fa tte ro so lare un is ta n te nel forno, b ag n a te li con un bicchiere th ; - ° bianco, e con un cucchiaio di salsa Worchester e sugo di limone. S pargeteci del e delle foglie di lauro polverizzate, e qualche granello contuso di coriandro. L asciate eie 1 filetti di sogliole nel loro condim ento. T rav a sa te li in te rrin a e ten e te li in serbo.