COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

224 ' CAPO III. 5 8 6 . — Kotolini d ’a c c i u g h e alla N iz za rd a . D isliscate 8 a 10 acciughe che a v re te fatto d issalare, ma non sep a ra te completamente i filetti. P a ra te le e fatele cuocere d u ra n te u n ’ora in un d ecilitro di vino bianco di Bellet. A sciug a te le e fa rcite le con un tritum e di capperi, cetrioli, uova sode, erbucce odorose, il tu tto un ito con una salsa v erd e collata. R ip ieg a te le acciughe p e r form are il rotolino ■che a v re te d isposto sul p ia tto d a fuori d ’opera, cond ite con olio e aceto. 5 8 7 . — Filetti di p e s c i alla sp a y n u o la in “ s c a b e c i a „. N e tta te 2 o 3 sogliole di m edia grossezza, asc iug a te le , in fa rin a te le e frigg etele in pa­ d e lla n e ll’olio bollente ; f r itte che siano, sgocciolatele su c a rta bibula, p a ra te le e d ispo ­ n e tele in u n a te rrin a . D im ezzate l’olio che v i serv ì p er frig g e rle , a g g iu n g e te , a quello che rim ane in padella : 10 a 12 spicchi d ’aglio sbucciati ; rim e tte te la p adella sul fuoco e la ­ sc ia te c e la fino a che gli spicchi d’aglio siano d iv e n ta ti d ’un b el colore do rato ; r i t i ­ ra te la p ad ella e lasc iate raffreddare alqu an to . V ersa te nella p ad ella, dove l’olio sta in ­ tiep id endo , 2 decil. circa di buon aceto, m isticato a poca acqua ; ag g iu n g e te 6 ad 8 foglie di lauro, u n a cucch iaiatina di pimenton (specie di paprilca) dolce in polvere, un po’ di timo e di pepe ; concedete, a q u e sta m istu ra , un sol bollore, e v e rsa te calda sui filetti di sfoglia. L asciateli 2 gio rn i circa n ella scabecia , ed ag g iu n g e te , n el serv irli, le foglie di lauro. In questo modo (che è poi poco differente dalla « carpionata » piemontese) si possono preparare triglie, sardelle, troterelle montane e carpioni, ma particolarmente le triglie che sono le più indicate come pure : aringhe, eperlani, agoni o aiose ( Vedi nel capitolo : p e s c i d ’ a c q u a d o l c e , i rotolini d'agoni alla Loriana) e tu tti quei pesciolini che, sotto il nome di ablettes dei francesi, comprendono : l’argentina, il gardone o trio tto , la mozzella, il rotinglo, il fregarolo, la lasca, il gobioue, ed i « miglioramenti » padani. 5 8 8 . — Filetti d ’a r in g h e alla No rd e sk io ld . R ic av a te dei filetti in tie ri dalle aringh e ; sp ellateli, d issa la te li e dopo averli parati, v e la te li con una salsa composta d i due terzi di m ajonnesa, di un terzo di p assato di la tta ru o li d ’aringhe, stem p e ra ti n e ll’aceto, ed a c c e n tu ate il tu tto con pepe di Cajenna, ■ed arom atizzate con cipolla, prezzemolo, cerfoglio, sedano, m aligia e dragoncello, il tu tto finam ente trita to . 5 8 9 . — A r in gh e S a u r e . Sceglietele ben g rasse e ben fresche. Spaccatele p e r lo lungo in due m età ; t o g lie t e n e la sp in a e la pelle ; n e tta te le e ponetele su lla g ra te lla e p a ssa te le su fuoco lieve ; dispo ­ n e te i filetti su b a rc h e tta con olio e sugo di limone e se rv ite . Kel caso vo rre ste c o n s e r ­ v a rli, pon eteli in un vaso o alberello di v e tro con olio ed aceto . In G erm ania, fanno uso delle biiklinge , specie di salacche o aiose sécche ed affum icate che pescano nei mari nordici* 5 9 0 . — A r in gh e b u c a s . Spellatele, in g e n tilite le facendole dissalare nel la tte ; ta g lia te i filetti a fettuccine, e se rv ite li imm ersi in una salsa composta di tu o rli d ’uova sode, m o stard a , aceto , olio ;