COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEGLI ANTIPASTI, ECC. 2 2 5 scalogno, cerfoglio e citriuo lin i tr ita ti ; salsa clic av re te m ontato ad uso majonnese, g u a r- 111 ed a c c en tu a ta con senape ing lese, oppu re con C ajenna. 591. — S a lm o n e affumicato. Scegliete del salmone affum icato d ’un rosso ben chiaro, tag liatelo a fe tte so ttili come Sl i r e b b e p e r il p ro sciu tto ; ponetele sulla g ra te lla e concedete loro, ma solo di pas- s,l8'8'io, una sc a ld a tin a sul fuoco ; ac carto cciate le fe tte come dei c o rn e tti, uso cialdoni, Fig. 9. — Cornetti di Salmone affumicato. e E sp o n e tele su s a lv ie tta n el p ia ttin o , con ciuffi di prezzemolo, g raziosam ente d ispo sti, t(,lne dicemmo p e r quelle di p ro sc iu tto (V. figura 9). 5 9 2 . -- M o s c iamm e o Mo sc iamà . toc .]*'•' ^°*’re*,ke definire : ima trisavola (li pesce. In fatti il mosciamme o mosciamà è costituito da un bel Soje 10 Polpa di pesce (grossi muggini e palm iti) disossato, salato ed affumicato oppure essicato al ]ilnp v*ene dettagliato a fette sottili come il salmone affumicato, e condito con olio ed aceto oppure e' l’a parte del Cappon magro genovese ( Vedi in s a l a t e c o m p o s t e m a g h e ). 5 9 3 . — B o tta r igh e o Bo tta rgh e . g 0 ll 0 ^j0me caviale (Ocra , ossia uova di storionidi), cosi, pel muggine, pel pesce bonito ed altri si estrag- si 6 ova*e> contenute nella loro vescica o membrana, si pongono a macerare nell’acqua salata, quiudi LigUl,.° n° a seooarej sotto pressione, al sole. Eccellenti quelli di Sardegna, di Sicilia, di Tunisi e della C0]^ dettagliano in piccole fette ellittiche (forma ovoide schiacciata della bottarga) e si condiscono 6 aceto. Entrano nella onfezione del Cappon magro ( Vedi in s a l a t e c o m p o s t e ). Verdure cotte marinate. 5 9 4 . — Carciofini alla Greca . Co ^ reild e te dei carciofi di Genova o d ’O rbetello (i carciofi d ’O rbetello si trovano in Sm ercio già b elli m a rin a ti e anche s o tt’olio, come i fungh i alla genovese), ben te n e ri, Arte Cucinaria in Italia. — 29.