COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

1 0 CAPO I. 1. - - Gran brodo di g r a s s o . P e r o tten e re 10 litri di consumato : Elementi n u tr itiz ii: 5 cliilogr. d i m agro di bue (spalla, oppu re culaccio); 2 cliilogr. d i g a re tto d i vitello, o muscolo così d e tto ; una gallina di carn i p iu tto sto sode, 2 cliilogr. d i ossa schienali o v e rteb ra li. Elemento di bagnatura: 15 litr i d ’acqu a fredda, la cui sa la tu ra v e rrà p ra tic a ta p e r la messa a pu n to finale. Elementi aromatici: U n m azzetto c o stitu ito p rin c ip alm en te d a cerfoglio, rad ici di p re z­ zemolo, un grumolo bianco d i sedano, 300 gramm i di caro te e 100 di rap e o meglio di navoni, 200 d i porri. Operazione: P re n d e te un pezzo di spalla, oppu re d i coscia o noce di culaccio di bue {di é o 0 ann i d ’e tà, d ie dà la carne più salub re e n u trien te ) ; deponetelo in u n a p en to la b en grande, insiem e alle ossa schienali ed al g a re tto di v ite llo ; ve rsatec i l’acqua nelle proporzioni in d ica te e collocate la p en to la sul fuoco, ten endo la scoperta e sorvegliando la sellili m atura, che mano a mano v e rrà form andosi e salendo a galla, e che voi schium erete d ilig en tem en te m ed ian te la schium arola fo ra ta . A i prim i gorgoglìi d ’ebollizione, agg iung ete u n a m esto lata d ’acqua fredda, p e r p rom uovere la formazione delle ultim e schiume, che to ­ g lie re te a ccu ra tam en te affinchè non in to rb id isca il brodo. Quando l ’ebollizione sarà bene p ro n u n c ia ta , cioè in tu tta la sua a ttiv ità , a g g iu n g e te il sale necessario (non p rim a, poiché il sale con tribu irebb e a fa r re strin g e re le fibre della carne, rendendo le meno p e rv ie al liquido di c o ttu ra che deve p e n e tra re il più in te rn am en te possibile p er a c cap arra rsi i prin- c ip ii alibili, specialm ente album inosi della carne) ; se il brodo dovrà se rv ire p e r salse od a ltro , essere più parch i di sale. A g g iu n g e te c i pu re il m azzetto composto ed i legum i beu freschi a c cu ratam en te la v a ti; qu ind i ritir a te la pentola su ll’angolo del fornello, copritela e lasciatela bollire legg erm en te e senza in terru zion e su fuoco m oderato. U n ’ora dopo, cioè quando la carne di bue a v rà rag g iu n to quel grado di co ttu ra che affida il cuoco a m e tte re in pen to la la p o lla stra p er modo che la c o ttu ra di q u e sta coincida con quella completa d e lla c arn e d i bue, com pirà q u e sta operazione, lasciando con tinuare la bollizione m odera­ tam e n te . O ppu re r itire rà il pollo ed il vitello , m an mano che sono cotti, e finalm ente anche il manzo. S g ra ssa te il brodo, passandolo a ttra v e rso una s a lv ie tta in zupp ata d ’acqua g e lata te s a su d ’un trespolo, come i piccoli te la i da ricamo, raccoglietelo sotto, d en tro un re c i­ p ien te , e collocatelo in serbo d en tro un locale fresco. Q uesto brodo, essendo d estin ato p er e ssere l ’ausiliario di c erte cozioni che non devono e ssere colorate, converrà m antenerlo il p iù po ssib ilm en te chiaro e tra s p a re n te . 2. — Gran brodo b ianco . P e r o tte n e re 6 litri di consum ato : Elementi nu tritizii: 3 p o llastre ben sv isce rate e la v a te (in ternam ente); cliilogr. 1 l L di g a re tto di vitello e fra tta g lie ed e strem ità ( abatis) o p a ra tu re di polleria. Elemento di bagnatura: S litr i d ’acqua fredda. Elementi aromatici: U n m azzetto composto di bianco di sedano, prezzemolo e cerfoglio, una ra p a , una ca ro ta (di m edia grossezza), 2 b ianch i di porro. Operazione: M e tte te in pentola: le p o lla stre , il g a re tto di vitello, le fra ttag lie , con l ’acqua fredd a nelle d e tte proporzioni; ponete la p en to la su g ra n fuoco. Quando com incia a bollire,