COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

2 2 6 CAPO III. to g lie te loro le prim e foglie e le pu n te , p re le ssa te li, ed im b ian ch iteli con acqua ed aceto ; dopo 5 m in u ti, scolateli e m etteteli in u n a b ra g ie ra con vino bianco, olio, sugo di limone, sale, pepe in g ran i, sem i di finocchi, di sedano, co riand ro ed una foglia di lauro, un po ’ di timo ; cuoceteli p e r una mezz’ora circa, to g lie te li dalla loro cozione e rise rv a te li per serv irli diacci con olio ed aceto. 5 9 5 . — Zu c ch e tti marinati. I zu cch etti si cuociono come i c am o lin i alla greca, so ltan to si so stitu isc e l ’e rba salvia al finocchio nella cozione. Si possono p re p a ra re anche qualche tem po prim a m arinandoli con olio, aceto ed uno spicchio d ’aglio schiacciato. 5 9 6 . — A ltre v e r d u r e ma r ina te . Come si è d e tto nella form ula p re c ed en te , tu tte le v e rd u re che hanno rad ice bulbosa, càule o to rso , garzuolo o cesto, come il sedano, il cavolo rap a , l ’in d iv ia , il finocchio di Rom agna, ecc., si possono cucinare nel medesimo modo e serv irli con olio, aceto e m o starda. 5 9 7 . — S c a t o le t t e di b a rb a b ie t o le . F a te cuocere, nel forno, una bella b a rb ab ie to la ro ssa ; ta g lia te la a troncon i che scave­ re te come ta n te sc a to le tte ovali o ro tonde. F a te le m acerare in gh iacciaia d u ra n te qualche ora, con aceto arom atico. F a rc ite le col segu en te apparecchio : d ad o la ta fa tta con acciughe, uova sode, c app eri, cetrio lin i, ed erbu c cie; condite con olio, aceto e m o sta rd a francese. 5 9 8 . — S ed an i-rap a farciti. F a te bollire in acqu a e sale i sed an i-rap a, vu o ta te li e fa rc ite li con un passato di tonno fino (ventresca), prezzemolo, ce trio li, unito ad un cucchiaino di m ajonesa. 5 9 9 . — Fondi di ca r c io fi alla Molina. L essate i fondi di carciofi con acqua e sale, e sugo di limone ; scolateli, m e tte te li a m a rin a re con olio, aceto, sale, p ep e , cipolla, sedano e prezzemolo. A l momento di s e r­ v irli, fa rcite li con una spum a d i tonno e con u n a d ad o la ta di ta rtu fi, velandoli con gelatina. 6 0 0 . — Fondi di c a r c io f i alla c o n t e s s a bara . P re p a ra te i carciofi come sopra, riem p iteli con u n passato di salmone e salsa v e l l u t a t a coll’a g g iu n ta di un pizzico di pepe di Cajenna. 601. — Fondi di ca r c io fi alla C o n t e s s in a . P re n d e te dei fondi di carciofi co tti alla greca, riem p ite li con un p assato di p r o s c i u t t o cotto, reso spumoso coll’ag g iu n ta di p an n a m on tata. D isponeteli a p iacere e v e la te li con g e latin a .