COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEGLI ANTIPASTI, ECC. 227 6 0 2 . — S c a t o le t t e di c e tr io li alla Du se . P re n d e te dei bei c etrio li v erd i di m edia grossezza, ta g lia te li a rocchi e scavateli, a *°8gia di sc a to le tte . F a te li p relessare, d u ra n te 4 o 5 m inuti, n e ll’acqua a c id u la ta ; poi fateli m acerare, p e r q u alch e ora, in ghiacciaia ; qu in d i farciteli col segu en te apparecch io : ^ assato d i filetti d ’arin g h e m arinate, con addizione di 3 a 4 tuo rli d ’nova sode, il tu tto Fig. 10. — Scatolette di cetrioli alla Duse. Passato pel setaccio ; quindi, condite con olio e aceto la superficie superio re delle sca to le tte , Mostarda ing lese e cip o letta tr ita ; spo lv erate con rafano rasch iato (F . figura 10). 6 0 3 . — P i c c o l e z u c c h e t t e c o l l ’a g r e s to . P re n d e te d ei piccoli zu cch etti, la v a te li, p re lessa teli d u ra n te q u alch e m inuto in acqua palata ed ac idu lata. F a te li sgocciolare, d ispon eteli in una te rrin a , rico p rite li di timo, di f°glie las di lauro e di g ran i di co riam bo. In a lb a te li con 3 o 4 decil. di ag resto ( verjus) e d a te li m acerare al fresco in q u e lla concia, d u ra n te G a 8 giorni. 6 0 4 . — Bulbi di po r ro farciti alla R u ss a . T ag liate, a tro n co n i rego lari, le porzioni bianche di 8 p o rri ; fateli p re lessa re du- railte lo m in u ti in acqu a a cidu lata, poscia m e tte te li a m acerare d en tro aceto arom atizzato <0U dragoncello ed a ltre e rbe odorose. F a rc ite i p o rri con il seg u en te apparecch io : Pe- St°te 3 o 4 cu c ch ia iate di caviale d ’A s tra k a n con 3 o 4 tu o rli d ’uova sod e; p a ssa te pel f a c c io fine ; ag g iu n g e te u n pizzico di rafano g ra ttu g ia to e 2 cu cch iaiate di salsa ma- sa legg erm en te co llata e ad d izion a ta con qualche goccia di salsa Worcester. D isponete bella gu isa, sul p ia tto da legum i, i p o rri farciti, cond iteli con olio e aceto e m ante. 1 sa i ghiaccio fino al momento di serv irli. — I tron con i di po rro possono anche v en ir fa rc iti con a ltri app arecch i, p . e. Uu P assato di salmone cotto, m ischiato con m ajonesa leg g e rm en te le g a ta e addizio- con poche goccie di salsa Worcester. 6 0 5 . - P om id o r o alla Garibaldi ( 1 ). ^ù 'con c id ete la p a rte superio re, cioè quella del picciuolo, ad una dozzina di bei po ­ ro lisci e di form a to n d a rego lare. S v u o ta te le v arie teche in te rn e dai semi e di c p a rte acquosa che li accom pagna. P o n e te q u e sti pom idoro, così sv u o tati, a mari- Ve9eta ^ ^ Cnera^e Giuseppe Garibaldi era nativo di Nizza marittima ed appetiva cibi semplici, in gran parte fareic ****’ eome * ravanelli rossi, di cui mangiava anche le piccole foglioline del ciuffo, i pomidori crudi , o 1 a Nizzarda, i peperoni, i cardi, i sedani crudi, e simili coserelle.