COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

2 2 8 CAPO III. m ire con olio, aceto , sale e pepe, d u ra n te 3 o 4 ore sul ghiaccio e, pochi is ta n ti prim a di se rv irli, farc iteli con il seguen te apparecchio che a v re te già p ron to : 25 gr. di v e n ­ tre sc a di tonno s o tt’olio trito la ta , m ista a 2 tu o rli d ’uova sode ; una pebretta (peperoncino rosso) trito la ta , una cu cch iaiata di piccoli c app eri di M ont-Bòrrón s o tta c e to d i N izza, ed erbucce trito la te ; serpillo ( ferigola ), timo, origano (carnabuggid) e sim ili. L eg a te con m a - jo n e sa , finita con essenza d ’acciughe alla n izzard a, d e tta « pis salii ». 6 0 6 . — P om id o r o alla S c o z z e s e . P ro c ed e te , come p e r i pom idoro alla G aribald i, e sim ilm en te fateli m arin are, con olio, aceto, pepe e sale, n e lla ghiacciaia, d u ra n te 3 o 4 ore ; qu indi, al mom ento di servire, farcite i v an i sep im en to si in te rn i col segu en te farcirne : P a ssa to di salm one cotto , legato con 2 cu cch iaiate di salsa m ajonesa legg erm en te co llata e ad d izion ata con salsa Worcester. NB . — I xiomidoro, u n a vo lta ta g lia ti, s v u o ta ti e m a rin a ti, possono esser fa rc iti con ta n te v a rie tà di apparecch i, a base di p a ssa ti d ’acciughe, di aringhe, di crostacei, di co­ ralli di ricci di m are e di polpe di pesce, quali : rombo, nasello, ecc. 6 0 7 . — P om id o r o alla G e n o v e s e . Sbucciate 18 a 20 piccoli pom idoro di bella forma rego lare, ta g lia te la superfìcie su ­ p erio re p e r v u o ta rli dei g ran i ; riem p iteli con una d ad o la ta di tonno e di b o ta rig a e t r i ­ ta ta d ’e rba p e rsa o m agg io ran a, capperi e cerfoglio, legando il tu tto con m ajonesa. 6 0 8 . — T om a tic h e “ P im en fon „ a ll’Am e r ic an a . È il peperone com po stite : cioè una sp ecia lità p ro p ria d ell’Am erica del Sud, un p o ­ modoro che ha il gu sto del peperone. Q uesti pom idoro, che o ra sono già b a sta n tem e n te diffusi in Ita lia , grazie al Sig. Am edeo P e ttin i sottocapo delle R E . Cucine, si p restano , molto meglio dei soliti pom idoro, p e r confezionare an tip a sti, p a ssa ti e sim ili. 6 0 9 . — T e c h e di p e p e r o n i gialli farciti. P re n d e te dei bei peperoni gialli dolci di T og lierà ; tro n c a te la p a rte dove sta ad eren te il picciuolo, e to g lie te i sem i coi loro invo lucri o sepim enti ; m e tte te i peperon i su lla g raticola onde sco tta rli legg e rm en te e po te rn e a sp o rta re l ’ep iderm ide o p rim a pellicola. Quindi fa­ te li m a rin a re n e ll’aceto arom atico, poi farciteli come i cetrioli alla D use. 610. — Girelli di c ic o r ia alla Gr e ca ( Gourilos ). P re le ssa te , in acqua e sale e legg erm en te acid u lata , dei g ire lli che a v re te ricav ato d a i to rso li della cicoria riccia, p rev en tiv am en te m ond a ti e lav a ti. F a te cuocere come i fondi di carciofi alla g reca ; oppu re n ell’aceto arom atico, p. e. con dragoncello, addizionato, a ll’ultim o ista n te , con una o due cu cch iaiate di m o sta rd a d iafana francese. S e rv ite diacciati- NB . — I fondi d i cicoria b isle ssa ti e s a lta ti n e l b u rro o co tti colla p an n a possono se rv ire come eccellente g u a rn itu ra p e r polli sa lta ti ed anche p er quei d isc h e tti di carne, d e tti tournedos, ossia g ira te lle o crogiuoline a ll’ita lia n a .