COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEGLI ANTIPASTI, ECC. 2 2 9 611. — S c o r z o n e r e alla g r e c a ( Gallis ). P re p a ra te come si è d e tto p e r i girelli di cicoria, le fronde o ciuffi di scorzonera (1), ,Jeu m ondate e lav a te, riu n ite le a piccoli mazzi e cuoceteli come i gourilos e serv iteli diacci. Così p u re possono essere p re p a ra ti colla panna. 612. — Gombo a ll’Am e r ic an a . Il gombo (del quale abbiamo g ià p arla to nelle m inestre esotiche sud americane) è una "Ul'vacca, d e tta : Hibiscus esculentus, che dà un fru tto come u n cocomerino, di sapore R id e tto che rico rd a l ’acetosella. Si p re p a ra , dopo av e rn e tag lia to i gambi, lav ato a g rand ’acqua, facendolo crogiolare in una sa ltie ra con qualche cucchiaio di olio d ’oliva, u°n 2 pom idoro sbucciati, sg ra n a ti e spappo lati, uno spicco d ’aglio contuso ; un m azzetto 'l’erbucce g u a rn ite , 2 pimenton o peperoncini rossi ed una p resa di sale. A pp en a che il b'oinbo sa rà com pletam ente cotto, agg iung e te il sugo di due limoni, e serv itelo (quando s<lra p e rfe ttam en te diaccio) d en tro coppe di cristallo, che circond erete di ghiaccio trito . — In A ndalu sia, i contadini, d u ra n te i calori d e ll’e sta te , m angiano il gasp c'*e è u n ’in sa la ta di cocomeri conditi coll’aceto e coll’aglio che d à molto refrigerio. 613. — F iori di n a s t u r z io farciti. P re p a ra te , come si d irà p e r i fiori di zucchetto nelle frittu re , dei fiori di n astu rzio d? tti anche cappuccine ; tog lietene il pistillo e farciteli col seguen te apparecchio, composto tonno, capperi, cetrioli, prezzemolo e cerfoglio, il tu tto trita to finam ente e legato con " na 0 due cucch iaiate di m ajonesa ben densa. R ip ieg ate i p e ta li sulla farcia, appoggiando 1111 Po’ colle d ita, p e r sald are il composto. Collocate b en d ispo sti i fiori fa rc iti nel p ia tto O s tin a to ai fuori d ’opera, e, a ll’ultim o istan te , condite con olio, aceto, sale e pepe. 614. — Funghi s o t t ’a c e t o . La q u a lità più a d a tta di fungh i p e r m e tte re sotto aceto è quella del porcino scuro CePatello che nasce spontaneo so tto i fagg i o c a stag n i ; diffidate sem pre di tu tte le altre lla lità. Dopo av erli m ondati, to rn iti al gambo e ben lav a ti, fateli bollire in acqua e sale |) ^J I ! A ' q . m inu ti ; scolateli e m e tte te li in casserola, con ta n to aceto da cop rirli ; una m anata sale, pepe, foglie di lauro, cannella, aglio, cipolla, e sedano. Cuoceteli p e r una mezz’ora, l'u n d i lasc iate li raffreddare. Scolateli bene e collocateli in vaso, coprendone lo stra to ,rPeriore con olio fino, e la bocca del vaso con pergam ena ben te sa e le g a ta con spago. ei viteli a ll’occorrenza. 615. — Olive far c ite . ^ Nuotate le olive grosse d ’Ascoli P iceno , già po ste in salamoja, farcitele con un tri- le d ’acciuga e di capperi im ito a salsa di pomodoro ed a poco pepe. he ^ ^ a lia , specialmente in Lombardia, abbiamo i ciuffi di scorzonera selvatica detti barbabic (« barba di 00 ») o cioecabecc degli Emiliani, che vengono serviti come insalata cotta, poi raffreddata ( d’un sapore che t S * l asparago); oppure , in fr i felle, dopo la prelessatura, ed anche colla panna, oppure c o n u n a besciamella con 0 d uovo sbattuto in ultimo, o semplicemente con burro e formaggio.