COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

230 CAPO III. 616. — B a r b a b ie t o le alla V e n e z ia n a . Cuocete delle piccolissime barbab ieto le ; to rn ite le , sv u o ta tele col cucchiaio p e r verdu re, riem p ite le con u n a d ad o la ta di uova sode, fungh i in addobbo, acciughe, se rp en ta ria o dragoncello, cerfoglio e cetrio li ; condite con olio, aceto e poco pepe di Oajenna. 617. — Ovoli s o t t ’olio alla g e n o v e s e (.Éuve de fu m o rosso in addòbbo). P re n d e te 8 a ' 10 K g . d i ovoli sani e fre sch issim i; m ondateli e n e tta te li e to rn iten e il gambo p e r modo che ne re s ti pochissimo (anzi alcuni lo troncano col coltello, poco piìi giù del livello del cappello); m e tte te li in una caldaia, d en tro cui v e rse re te un litro e mezzo di vino bianco secco d e ll’in c o ro n a ta o di a ltro di P o lcev era, ed un litro d ’aceto fino di vino bianco, sale qu an to è necessario. L a sc ia te cuocere d u ra n te 20 a 25 m inu ti ; qu ind i agg iu n g e te loro un bicchiere d ’olio fino d ’oliva della R iv ie ra L igu re, un bicchiere d i M arsala o d i v e rn a cc ia di S ard egn a, alcuni chiodi di garo fano, un rotolino di scorza di c ann ella, u n po ’ di ra s u ra di noce m oscata e 2 o 3 foglie di lauro. L asciate ancora cuocere p e r 10 o 15 m inu ti ; lev a te li poi dal fuoco e la sc ia te li raffredd are . Dopo 24 ore d i riposo, m e tte te li negli alberelli con tu tti gli arom i e condim enti, cop rite il tu tto con un buon stra to d ’olio d ’oliva e tu ra te la bocca del vaso con pergam ena b en tesa. 618. — Fungh i ne r i s o t t ’o lio alla G e n o v e s e . P re n d e te da 8 a 10 K g . d i fu n g h i porcini, di quelli ben scuri, che crescono sotto i castagn i, b a d a te che siano giovani e m inuscoli ; m ondateli, lav ateli, sgocciolateli, e po­ neteli in casserola con due litr i d i vino bianco, oppu re di aceto bianco e 250 gr. d i sale in po lvere ; fa te bollire d u ra n te mezz’o ra o poco più ; agg iu n g e tec i una noce m oscata con­ tu sa , 50 gr. d i pepe in g ranelli, 25 g r. d i cannella, 10 a 12 chiodi di garofano, 2 o 3 spicchi d ’aglio, 4 ram oscelli di rosm arino ed alcune foglie d i lau ro , lasciando cuocere anco ra p e r 15 m inu ti. I n capo a qu esti, to g lie te li dal fuoco, g e tta te v ia l’aglio, il rosm a­ rino, l ’alloro ; pon e te i funghi in u n sa cch e tto , leg a to molto s tre tto che com prim erete m etten d o v i dei pesi sopra. Lasciatelo così p e r 12 ore circa ; qu ind i poneteli s o tt’olio. 619. — Cepatelli marinati alla F r a n c e s e . M ondate, lav a te con acqua a b b ond an te mezzo K g . di piccoli fungh i cepatelli come p e r m e tte rli in « addobbo » alla genovese. B isle ssate li d u ra n te 5 m inu ti in acqua bo l­ len te , sa la ta ed a c id u la ta . F a te li sgocciolare, rin fre sc a te li e pon eteli d en tro una te rrin a . D ’a ltra p a rte p re p a ra te la segu en te cozione : 3 decil. d ’aceto, un decil. d ’olio fino, uno spicchio d ’aglio contuso, tim o, lauro, sale, sem i d i coriandolo, pepe in g rani, sem i di finoc­ chio e rad ic i d i prezzemolo. F a te bollire il tu tto d u ra n te qualche m inuto, poscia v e rsa ­ telo bo llen te sui fungh i p re p a ra ti. R ico p rite la te rrin a co’ funghi e s itu a te la in sito fresco. 6 2 0 . — Olive alla R u s sa . L ev ate il nocciolo, come di p ra tic a , a 300 belle olive di Sp agn a ; ciò fa tto , p e sta te nel m ortaio i segu en ti ing red iend i : una cucch iaiata di capperi, qualche cetriolo s o tt’aceto, 5 acciughe n e tte e disliscate, 2 tu o rli d ’uova sode, 2 tu o rli crud i ; ag g iu n g e te ijrezzemolo e cerfoglio tr ito ; p e sta te bene e form ate un im pasto ben regolato di sale e pepe. Con