COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEGLI ANTIPASTI, ECC. 231 fl«esto app arecch io riem p ite le olive e poi accom odatele in una b a rc h e ttin a da an tip asto , e fluite di condirle con una tr ita ta di prezzemolo e mezzo spicco di scalogno e fate d ilu ire Dell’olio d i N izza. 621. — Capp e lle di fungh i alla R u s s a . P re n d e te 18 cappelle di funghi porcin i (d e tti gribouis d ai R u ssi), della g randezza poco Più di uno sc u d o ; cuoceteli come si disse p e r i fungh i s o tt’olio. Am m ann ite un passato c°niposto d i 50 g r. d i tim o e 4 filetti di acciughe, 40 g r. di b u rro ; rip a ssa te p e r staccio, e Ponete il p assa to in un co rn etto , col quale d ep o rre te delle perle sopra ciascuna c ap ­ pella d i fungo, che co p rirete con un cucchiaino d i buon caviale di Russia. S e rv ite le in 1na sottocoppa d i v e tro con to rn ate con piccoli ricci d i b u rro . 6 2 2 . — E s c a b e c h a spagnu o la . L a Escabecha, d e tta anche Escabescia, che serve a costituire in Spagna ta n ti « piattini volanti » d ’a n - Hpasto, non sarebbe a ltrim e n ti che l ’an tica scabeccia e re d ita ta d ai C eltiberi, che i Greci ed ì L a tin i m odi­ ficarono coll ’oxigarum e coll ’enogarum, costituendo salam oie o salm istrate (salmingondis) ed anche salse o essenze di pesce colle loro coratelle, come quelle confezionate con in terio ra di trig lia , di scaro o d i sgom bero, 'asciate m ortificare n e ll’aceto o nel vino, insiem e a p ian te arom atiche, tr a le q u ali il silphium cirenaicum, il la«erpiiieum o asafetida e sim ili. Vi erano pu re ostriche in concia, ficedule, beccafichi, to rd i, lodole, ed a ltri piccoli uccelli (1). In fa tti g li Spaglinoli, odiernam ente parlan d o , non tra tta n o la loro esoabeclia, come u na semplioe salsa a ll’aglio e a ll’aceto caldo colla quale generalm ente si m arinano (carpionano) ì pesci fritti, come s’nsa confezionarla anche d a noi, specialm ente p er q u an to concerne i pesci (come i « m iglioram enti » ed altri pesciolini del F e rrarese, oppure i rocchi o « sto rto n i » d ’an guilla, m arin ati, come si p ra tica a Co- Xiaechio), m a p rin cip alm en te la selvaggina di penna e di pelo spezzata e messa in concia o m arin ata ®ei barili. Fuori d’opepa freddi. Generalmente si compongono di v arie qualità di piccoli panetti (nmffins) ripieni, di crostini, e parti- C’iarmente dei così d etti canapé, che piti italianam ente si potrebbero designare sotto il titolo di « divani > 0tl anche di « c u sc in e tti» . I « c a n a p é » sono svariatissim i, come pure le loro guarniture od apparecchi i 1 uali possono essere lim itati ad un solo elemento, come, anche, comprenderne parecchi, a patto però cn 1,1 combinazione, tra questi diversi, sia armonica e conformo al buon gusto ed al senso artistico ( e cuoco °PPure del credenziere, come si vedrà nei Zaralcuski per i canapé russi. I « canapé » differiscono dalle cosi dette tartine degli antipasti francesi in questo : che le tartine son costituite da larghe e lunghe fette di pane al naturale (per essere spalmate di burro, ed anche ricoperte a. niiele, di marmellate o di conserve di fru tta ginlebbate, ecc.), mentre i « canapé » sono costituiti da l e , Pernic i, galli di monte , ecc.