COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

232 CAPO III. di sola midolla di quel pane rosso quadrato, tagliato collo stampo (detto asporfcapezzo), nelle forme più svariate — sia geometriche che di fantasia — e di spessore non superiore al mezzo centimetro e che ven­ gono fritte soltanto da una sola faccia, nel burro chiarificato (oppure arrostite da una faccia sola), quindi bu tirrate dalla parte fritta o arro stita e poscia spalmate coll’apparecchio che avrete destinato, che potrà essere di passati diversi, sia di pesci, che di crostacei, che di conchigliferi, oppure di prosciutti magri, cotti o crudi, affumicati o n o ; oppure con passati di fegato d ’oca o di p etti d ’oca affumicati, guarniti con filettini d ’uova sode, oppure d ’acciughe salate, e decorati con dischi di cocomerini ( 1 ) od altri sottaceti come i pikalili o mixed pikles, per renderli più artistici e di bella vista (2). Se li ricoprite di caviale o di fegato d ’oca, o burro d ’acciughe, converrà decorarli con burro al cornetto. I canapé si prestano molto per guarnire dei p iatti di pesce freddo ; così, pure, se servite dei panetti alla polacca (vedi Muffins, ecc.), adoperate dei canapé per guarnire il piatto. Questi canapé differiscono di poco dai crostini freddi a ll’italiana, mentre i crostini o croutee per « fuori d ’opera » caldi, alla francese, li tratteremo nella loro categoria, come pure i toasts o tostate, nei Savorys. 6 2 3 . — Canap é d iv e r si. D a un pane qu ad rato , alla ru ssa , ta g lia te delle fe tte e spalm atele con b u rro lavorato, con senape, sale e pepe; m e tte te nel mezzo una fe tta so ttile di p ro sc iu tto , cotto o c ru d o o ppu re una fe tta di roast-beef o lin g u a ; u n ite le fe tte e ten e te le p e r un ’ora sotto leg-, g ie ra p ressione, poscia cop ritele colla c ro sta e ta g lia te le in forma oblunga, oppure a q u a ­ d re tti, a cuori, a losanghe, a ro telle e se rv ite li sopra p ia tto con tovagliolo. 6 2 4 . — Canap é c o n Ch e s te r . F rig g e te d a un sol lato delle fe tto lin e d i p a n e ta g lia te a losanga. R ico p rite il lato che sa rà fritto con del formaggio di C liester (3) g ra ttu g ia to ; spo lverizzate con poco pepe d i Cajenna e ponete nel forno, fino a d ie il formaggio accenni a sciogliersi. 6 2 5 . — Canap é c o n p ro sc iu tto . F rig g e te n e l b u rro , e da u n sol lato , delle fe tte di pane. A d a g ia tev i sop ra una fetto- lin a di p ro sciu tto co tto , ta g lia ta della m edesim a dim ensione del pane. Spolverizzate con formaggio m isto ad una p u n ta di C ajenna e pon ete nel forno, onde colorire il pane anclie d a ll’a ltra p a rte e risc a ld a re il p ro sciu tto . 6 2 6 . — Canapé alla “ W ind so r „. F a te frigg e re leggerm en te delle fe tto lin e di pane, m a sch eratele con u n composto di pollo cotto e lin g u a e b u rro p e sta to , p a ssato p e r lo staccio, am algam ato con del for­ maggio m isto ad u n a mezza cucch iaiata di senape ing lese ed una p u n ta di pepe di C ajenna. D e co ra te li con filettin i d i cetrio li so tto aceto e tu o rli d ’uova cotte. ( 1 ) T r a i cocomeri marinati esotici, oltre quelli riso « crauti » degl’Inglesi che accompagnano p a r tic o la r m e n te il salmone allesso freddo, noi abbiamo gli Agoursis, o cocomeri salati dei R ussi e dei Tedeschi che i lettori tro­ veranno nei Zakouski, dove vengono serviti , sottilmente affettati , nei p ia ttini volanti. (2) Oltre faceto dolce, vi sono i così detti Relishes americani , mostarda di fru tta con aceto dolce. Fon enumeriamo , perchè troppo noti, i varii sottoaceti nostrani, tanto p iù che , salvo i p iù utili, come i capperi, * fu n g h i , i oetriuoli, i peperoni , le cipolline, ecc., gli altri — come le piccole spiche di granoturco — sono di p ura fantasia. (3) In mancanza del formaggio inglese, ottimamente lo supplisce il formaggio di grana reggiano , oppure U cacio cavallo napoletano, col quale , a Napoli , fanno vivande arrosto, come pure colla mozzarella.