COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEGLI ANTIPASTI, ECC. 233 6 2 7 . — Canapé alla F ior en tina . T ag liate, a grossi d iselli, delle fe tto lin e di pane, fatele colorire legg erm en te sulla g ra - tic °la ; q u in d i sp alm ateli con uno stra to d i fegato g rasso. D isponete, nel centro di ogni l0 tella di p an e , un piccolo disco d i fegato d ’oca, circondatelo con arn ion i di pollo co tti e ta gliati p er m e tà, riem p ite gli in te rstiz i con tuo rli d ’uova co tte e p a ssa ti p el setaccio. 6 2 8 . — Canapé d ’uova e fega to g r a s s o . P re p a ra te , come d i reg o la, un crostone di pane quad rilungo (10 cent, d i lunghezza e 0 di larghezza), frigg etelo ben dorato e lasciatelo raffreddare. Spalm ate la superfìcie (^el crostone con del fegato g rasso rid o tto a m an teca ; deponete, nella p a rte c en tra le , due 1,0va affogate, che v e le re te con sa lsa « Chaufroix au ro ra » e deco rerete con u n a rosacea di d rtufo nero di N orcia o di Spoleto. G u a rn ite , come contorno, il rim an en te del canapé, 0011 spicchi d ’uova sode, olive to rn ite , fa rcite con b u rro di gam beri, e poste in mezzo <ul a]ielli di lin g u a sc a rla tta , e con cetrio lin i a ffe tta ti so ttili p e r lo lungo, fino ad un quinto della loro lunghezza p e r modo d a form are delle tu b e ro se col loro calice. D eco rate il bordo '^1 canapé con g e la tin a sp in ta col co rnetto , disegnando , secondo la fan ta sia v i d e tta , un ’o rnato, combinato con tria n g o le tti e losanghe di tartu fi n e ri su d d e tti. S e rv ite con fo- ie di prezzemolo verde, su sa lv ie tta . D i q u esti canapé ne fare te q u an ti ve ne occorrono. Dei cougnettini. in una nuova e suggestiva serie di vivande di fuori d’opera (sia ealde che fredde) pretta- decT 6 ^ COI1cezione ita lia n e. L ’egregio ed abilissim o sotto Capo Cuoco della Reai C asa, Amedeo P e ttin i, on lc^ o queste sue g en iali creazioni al D ott. Cougnet, così scriveva nella Rivinta d’Arte Culinaria del Marzo 1908 : nir ^ dotare la Cucina di una nuova, igienica , tipica vivanda, destinata, a parer mio, ad un grande avve­ dile* l° ^)1Gy° * miei colleglli d’ogni paese a rispettare il nome che di mia volontà gli ho imposto, ispirandomi agioni delle cose ed a quelle idealità d’arte che è permesso , anche ad un cuoco , di coltivare, tiitt ^ ^ ^ otlS,lettin i non sono nè dei panetti , nè dei biscotti , nè delle gallette, ma, per avventura, qualche cosa di 010 preso insieme : d’onde la ragione d’un nuovo nome. oS8ia 8copo verso il quale mirai, rivolgendo i miei studi e Vesperienza alla confezione dei prim i cougnettini, Var ^a r^cerca di un cibo adatto per un certo genere d’infermi o di convalescenti , mi dette motivo di fa r deri- U ^ detto nome da quello di persona già illustre nelle discipline mediche e versatissimo nella letteratura cucinaria, Cougnet, il cui valore, come uomo e scrittore, è a tutti ben noto. sf0rìl < ^ ìa * vaì'i cougnettini da me inventati — olire alcuni che più si adattano all’alimentazione d e lle persone di ^ aco débole — tratterò particolarmente e più diffusamente quelli che convengono , di preferenza, alle persone Minio stato di salute, dandone varie formole tra le p iù convenienti e pratiche. * QUe8ti cougnettini si possono preparare in vario modo’, ossia con carne , pollame o selvaggina , con erbaggi , in(1Pe8CÌ e^ anche con fru tti ed altri 2>assati sia freschi che conservati : conserve, salumi e via di seguito. Sono i88lm^ ^ er * Grandi e Nobili Rinfreschi e Mense fredde. I l costo di molti di essi li fa degni dei più ricch1 10ni • se confezionati con gusto , possono gustarli con piacere i palati p iù fini ed educati alla buona tavola , possono essere serviti come fuori d’opera caldi ». Arte Cucinaria in Italia. — 30.