COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

2 3 4 CAPO III. 6 2 9 . — Cougnettin i di pollo. D isponete sulla tav o la : 300 gr. di farin a. 100 di b u rro , poco sale, 30 g r. di zu c ­ chero, cinque tu o rli, un b icch iere di la tte , ed im p a sta te , ad uso p a sta , col liev ito d i b irra . M ischiate, in ultimo, 7 g r. di carbon ato d ’ammoniaca ; lasciate ripo sare al fresco. P e s ta te , p a ssa te p e r lo staccio : 120 gr. di carne di pollo crud a, u n ite la alla p a sta con 23 g r. di L iebig. In fa rin a te il tavo lo , ste n d e te c i la p a s ta dello spessore d i un centim etro, rita g lia ­ te n e ta n ti to n d i del d iam etro di cinque cen tim e tri, accomodateli su te g g h ia im b u rra ta , in ­ do rateli, cuoceteli in forno di medio calore. Volendolo, si può om ettere lo zucchero. I « cougnetfcini col pollo » sono di uua estrema delicatezza di gusto e, quindi, più indicati ad ali­ mentare persone deboli cui sia necessaria una superalimentazione^ piuttosto che esser serviti per Rinfreschi, Mense fredde o per Antipasti o Fuori d ’opera, a meno che non si voglia aggiungere altro condimento pro­ cedendo nel seguente modo : Spalm ate la superficie o p a rte superiore del cougn ettino con un po’ di g ra ttin o o farcia di fegato ; app lica te, al d isopra, dei bastoncelli di p e tto di pollo lesso, po sti p e r il lungo a b reve d ista n z a uno d a ll’altro , sem inateci un pizzico di prezzemolo fino e serv ite. Si usano anche se rv ir caldi ; ed allora b ag n a te il pollo col pennello in triso con b u rro sciolto ; m e tte te pochi m inu ti in forno non tro p p o caldo, ed accomodate nel p ia tto . 6 3 0 . — Cougnettin i c o n p ro sc iu tto . Ingredienti : 300 gr. di fa rin a , 150 gr. di p ro sc iu tto crudo, grasso e m agro, q u a ttro tu o rli d ’uovo, pizzico d i pepe o p u n tin a di C ajenna, qualche cu cch iaiata di la tte , 10 gr. di carbonato d ’ammoniaca. Im p a s ta te b rev em en te, la sc ia te u n ’ora in riposo ; ste n d e te la p a sta , ta g lia te la a bastoncelli, indo ratela, cuocetela a forno d i calor m oderato. S erv ite fred d a o cald a a piacere. 631. — Gougnettini c o n s a r d in e . Im p a sta te 300 g r. d i farina, 100 gr. d i burro, 6 tu o rli, acqua quan to b a s ta p e r fo r­ m are una p a sta non troppo molle ; un cucchiaino di senape inglese, 10 g r. di carbonato d ’ammoniaca, 100 g r. d i sa rd in e s o tt’olio, ben sg ra ssate , sp in a te e p a ssa te p e r setaccio. L asciate rip o s a re ; ste n d e te la p a sta , ta g lia te la a bastoncelli, in d o ra te li p rim a di m ette rli nel forno. S fo rn ati che siano, si possono se rv ire ta n to caldi che fredd i, ma sono m igliori fred d i, perciò p iù p re fe riti. NB . — A lle sa rd in e si possono so stitu ire dei filetti d ’acciughe d issa la te oppure d ’a ringhe o di la x e rti, della v e n tre sc a di tonno, delle b o tta rig h e di m uggine, e simili? procedendo come p er i su d d e tti cougnettin i. 6 3 2 . — Cougnettin i c o n cav ia le . P e s ta te nel m o rtaio : 100 g r. di caviale fresco d ’A stra k a n (R u ssia), passatelo p e rs e - taccio fino di seta. P re p a ra te im a p a sta come le p re c ed en ti, om ettendo la senape c h e so stitu ire te con due cu c ch ia iatin e di salsa W o rc e ste r ed u n a p u n tin a di Cajenna. R e g o ­ la tev i come p e r i p receden ti.