COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

IL BRODO 11 schium ate con diligenza, e quando l’ebollizione è in pieno, ritira te la p en to la su ll’angolo del fornello, rego late d i sale e disponete il coperchio p e r modo da fac ilita re l ’evaporazione. T re q u a rti d ’ora dopo q u e sta b o llitu ra rego la rm en te m oderata, agg iung ete il m az ze tto ed i leg um i; quando il g a re tto ed i polli saranno c o tti, to g lie te li; p a ssa te il brodo a t ­ trav e rso la s a lv ie tta um ida e fredda, onde filtrarlo, sg rassarlo ed o tten erlo b el lim pido e chiaro ; ritira te lo in luogo fresco. 3. — Gran brodo di p e s c e . P e r 8 litri di consum ato : Elementi nu tritizii: 2 chilogr. di buoni pesci freschi e v a ria ti (specialmente di quelli ossei e di carne soda e ben n u trita ), p ro v en ien ti da acque chiare, lim pide ed a b b o n d an ti, non d i fondo limaccioso, se di fiume; preferib ili quelli di laghi e fiumi g rand i, q u a li: c a r­ pione, luccio, persico, tinca, Io ta, ecc. ; se di mare, invece quelli d e tti di fondo o di scoglio, come : trig lie, m erlango, cappone, congro, San P ie tro , m orena, m uggine, ecc. ; 2 chilogramm i tr a te ste e spine di rombo, di sfoglie, di m uggini o di m erlai]ghi, da agg iungere quando bolle il liquido. Elementi aromatici: 600 gramm i di cipolla ta g lia ta a ro telle; 150 gramm i di rad ici e fronde di prezzemolo, un gambo di sedano, 300 granim i di p o rri, qualche fronda d i timo, e cerfoglio, 2 foglie di lauro, 50 gramm i di funghi secchi, qualche grano di pepe contuso. Elementi di bagnatura : 8 litri e mezzo d ’acqua ; mezzo litro di vino bianco ; olio di oliva due d e cilitri. Operazione: P o n e te d en tro u n a casseruola, più la rg a che alta, le cipolle finam ente tag liu zzate, con d ell’olio d ’oliva nella q u a n tità su d d e tta , e fate rin v e n ire sul fuoco. Quindi collocateci i pesci ben pu liti, s v e n tra ti ed a sc iug ati e ta g lia ti a tronconi ; fateli soffriggere alquan to bagnandoli di quando in quando con dei cucchiai di vino bianco, fate rid u rre fino a che si asciughi com pletam ente, b a g n a te allora i tronconi di pesce inondandoli con acqua fredd a rego lata col sale; schium ate con d ilig en z a ; ai prim i bollori ritir a te la c as­ seruola su ll’angolo del fornello, agg iu n g ete le p a ra tu re di pesci, le v e rd u re s u d d e tte ed i legum i coi fungh i secchi ed il pepe e la sc ia te bollire adagio e rego larm en te, sorvegliando a tte n tam e n te la c o ttu ra del pesce. Non app en a cotto, r itir a te la casseruola d al fuoco, co­ la te il brodo a ttra v e rso la sa lv ie tta um ida, in re c ip ien te ad a tto , lasciatelo depo rre, quindi sg rassatelo nuovam ente e ritira te lo in sito fresco. 4 . — Gran brodo di legum i. Elementi nu tritizii: D ifficilmente si possono dosare i legum i, d ie invece devono essere calcolati col criterio del p ratico , a seconda della forza d e ll’arom a di cadauno. In quanto al peso to tale dei v ari legum i che servono o rd in ariam en te di base p e r formare il g rande brodo, può stab ilirsi nelle proporzioni di 300 gramm i p e r litro di liquido di b ag n a tu ra . Lo stesso dicasi p er gli arom i e condim enti, ancor p iù difficili a dosarsi. Operazione: T ag liate a fe tte , in proporzione d ec re scen te : carote, rap e o navoni, porri bianchi, cipolle, pastinache, sedano e foglie di prezzemolo. F a te rin v en ire n ell’olio d ’oliva, oppure nel bu rro (se si preferisce il secondo), i po rri e la cipolla, fino a d ie abbiano preso un leggero colore do rato . A gg iu n g e te gli a ltri legum i, salateli leggerm ente, m ettendo