COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

236 CAPO III. Im p a s ta te : 300 g r. d i fa rin a con 150 gr. di bu rro , tr e tu o rli d ’uova, 75 g r. di polpa di pomodoro ris tre ttis s im a , la tte qu an to occorre p e r fa re una. p a sta m o rb id e tta , ina d ie non a tta c ch i alle mani. F o rm a te i b isco tti e cuocete come si è d e tto . 6 3 6 . — Gougnettin i di sp in a c i. Non vi è bisogno di presentare agli artisti questo erbaggio, troppo noto per la sua finezza di gusto e digestibilità ; con tu tto ciò in un impasto del nostro genere lia bisogno di essere aiutato con dei buoni condimenti. A v re te u n a ce rta q u a n tità di spinaci, cond iteli sap o ritam e n te con b u rro d ’acciuga e sugo di carne ris tre tto a gelo, fa te ben asciugare sul fuoco e p a ssa te con lo staccio fino. In co rp o ra te questo p a ssa to secondo la dose d a ta p er i co u g n e ttin i di pomodoro, sten d ete , ta g lia te q u e sta p a sta a m ostaccioli e cuocetela seguendo le norm e già d e tte . 6 3 7 . — Cougnettin i di c ip o lle . P a s s a te in sa ltiera, col bu rro , 300 g r. di cipollini fre sch i, e legg erm en te rosolateli, la scia te li cuocere a piccolo fuoco, cop erti, agg iu n g ete un pizzico di zucchero ; passateli p e r staccio, un iteli, con scrupolo di noce m oscata e pepe, alla p a sta solita. A b b ia te cura d ie il p a ssa to sia ben pro sciugato sul fuoco, ta g lia te , cuocete. 6 3 8 . — Cougnettin i di p iselli. F a te cuocere in casserola, a ll’ita lian a , dei p iselli freschi, ben farinosi, con pro sciu tto o p a n c e tta (v en tresca di maiale) e qualche poco di so stanza carnea, lasciando consumare il liquido il p iù possibile ; p e sta te nel m ortaio, p a ssa te pel setaccio ed u n ite con qualcuna delle p a ste suelencate. Avvertenze ed istruzioni. — Potete aggiungere anolie un poco di zucchero, che conferisce molto, anche come alimento dinamogeno. Come i piselli, si possono tra tta re le fave bajane tenere, i fondi di carciofiui, le punte di sparagi, il gnifero di carote o di pastinache (uso Crécy), i navoni (uso Fréneuse) e simili pas­ sati o lattegg iati, riu n iti alla pasta, nel modo più razionale ed il più gustoso ; variando convenientemente — specialmente per servizio di mense fredde ( buffet) — i campioni di questa utile ed appetitosa vivanda a seconda di tu tti i gusti, anche per i vegetariani. Ci riserviamo, nella parte dulcinaria, di tra ttare i cougnettini come pasticcetti per credenza. Crostini (Croûtes). I crostini, da non confondere colle Crostate delle metodologie francesi, sono i così d etti « pan unti * dell’antica cucina italiana, inventati appunto dal Domenico Eomoli, toscano — detto il Panunto — cuoco segreto di S. S. Giulio II, ed autore del famoso trattato d ’arte cuciniera, sotto il titolo : La singolari dottrina, ecc. I crostini consistono — come le crostate calde italiane o « panghiotto », che vedremo in appresso — in fette rotonde di pane, piuttosto midolioso, detto alla francese o a ll’inglese, che dettagliansi sotto forra *1