COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEGLI ANTIPASTI, ECC. 2 3 7 'li bastoncini di varia grossezza, dello spessore di un cent, e mezzo a 2 , e di 4 a 5 cent, di diametro, e vengono scavati a guisa di scatola, a mezzo cent, dalla crosta, togliendo p arte della midolla (riescirà me­ glio se il pane sarà raffermo), che verrà sostituita — dopo avere fritte, quelle fette così scavate, nel burro- chiarificato — con adatte e svariate guarnizioni, potendo i crostini servire tanto come principii freddi al- ltaliaua, come per « fuori d’opera caldi », sia alla francese che a ll’italiana. Generalmente i crostini per s tip a s ti freddi si limitano a fette di pane — come sopra si è detto — che possono essere arrostite, ossia tostate sulla graticola come i toasts ; oppure fritte nell’olio o nel burro — come i canapè — senza t!?sere scavate, ed anche semplicemente spalmate con burro naturale oppure composto, come le tartines dei francesi ed anche arricchite con varie guarnizioni d ’apparecchi, come vedremo per i fuori d’opera caldi, "a che però verranno, invece, serviti freddi. 6 3 9 . — Grostini df m a r e alla g e n o v e s e . P re n d e te del pane così d etto « qu ad ra to » p e r sandwìchs, che sia raffermo ; ta g lia te 'Ielle fe tte , nella m idolla, a lo sanga, di un cent, di spessore ; fatele frigg e re in padella con (>li°. F r itte che siano, poneteci suso dei f r u tti di m are, come ostriche, o arselle, o pa te lle, llla P artico larm en te dei così d e tti « coralli » di ricci o echini m arin i (zin dei genovesi) clie a v re te cav ati dal loro guscio e cond iti crud i con poco pepe e succo di limone. Q uesti "Itim i cro stin i diconsi « co’ coralli ». 6 4 0 . — Crostini di uova e tonno. Da un pane ben mollicato (come il così d e tto pane a c a sse tta p e r sandwìchs ), ta g lia te bielle fe tte di sola mollica, dello spessore di mezzo cen tim etro scarso e d a teg li la forma C1'6 più v i conviene, cioè : triango lo , re ttango lo , ecc. ; fa te che non siano troppo grossi, C11-ca la m età d i una c a rta da ginoco. Se il pane fosse del giorno prim a ta n to meglio, Poiché quello raffermo si tag lia meglio. In ta n to p re p a re re te delle uova sode (2 presso a poco ogni dieci o dodici cro stin i) ed " u P ° ; di tonno. F a te bollire le uova, g iu sto 7 m inu ti, poi rin fre sc atele in acqua, m onda- e^e a tte n tam e n te e trita te le finissime. P re n d e te del buon tonno tenero (circa mezz’e tto l>er °gu i 10 o 12 crostini), e tr ita te bene anche questo , am algam ate insieme le uova il tonno con un ettogramm o di bu rro , mezza cucch iaiata di m o sta rd a ed un pizzico di Pepe ; con questo composto spalm ate abbond an tem en te e da una sola p a rte i c ro stin i, Geminateci suso del prezzemolo, dei c e trio lin i tr ita ti sep a ra tam en te ed ag g iu sta te li su un P 'atto con sa lv ie ttin a sotto. 641. — Cro stin i d ’aGCiuga alla marinara . f r i ta te dei filetti d ’acciuga d issa la ta con poca c ip o le tta , capperi, prezzemolo e con - 1 e con olio, aceto al dragoncello e sugo di limone ; m istica te con 4 o 5 palle d ’uovo s°de, che stem p e re rete coll’olio, agg iungendov i anche della m o sta rd a d iafana di Dijon : ll)ia cucch iaiatina di quella a ll’essenza d ’acciuga, una cucch iaiatina di quella alla se rp en ta ria . escolate ed am algam ate. Spalm ate con questo apparecch io delle to sta te di pane. 6 4 2 . — Crostini allo sca r la tto . T ag liate del pane in fe tte so ttili, dando loro la forma di piccoli cuori ; ta g lia te p u re , ' eHa stessa form a, delle fe tte di lingu a sc a rla tta . Im b ib ite le fetto line di pane nel la tte ,