COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

2 3 8 CAPO III. indi p assatele n e ll’uovo, coloritene la m età nel b u rro , ind i riv o lta te le , adagiando su cadauna u n a fe tta di lingua, rico p rite con u n ’a ltra fe tto lin a di pane, spo lverizzate con formaggio g ra ttu g ia to , m isto a pepe d i Cajenna, e ponetele nel forno u n ista n te . 6 4 3 . — Crostin i di B a c c a là alla N iz za rd a . P re n d e te 400 g r. di polpa b ianca di baccalà (merluzzo), già p re v en tiv am en te ammollita e d isliscata e sc e v ra ta da pellicole od a ltro ; p e sta te la nel m ortaio riducendo la a m anteca, q u in d i m e tte te quella p a s ta in cassero la d i coccio, u n itam e n te ad u n d ecilitro e mezzo di p ann a, sopra fuoco m oderato , avendo cu ra di rim e sta re con tinu am en te il composto fino a che non abb ia asso rb ito com pletam ente la p an n a ; a llo ra com inciate a v e rsa re , a poco a poco, come si p ra tic a p e r la m ajonesa, d e ll’olio eccellen te d ’oliva (gr. 225 a 250), sempre rim e stando il composto colla sp ato la o cucchiaio di legno, onde incorporarlo ed am alga­ marlo com pletam ente col rim an en te p re p a ra to solido. A p p en a sa rà cotto a perfezione, v e rsatelo su lla sp ian a to ia, lisciatelo affinché veng a bel p ari, e dello spessore di un c en t, e mezzo, e lasciatelo raffredd are p er d e ttag lia rlo collo stam po n e lla forma p iù a d a tta . Lo p o tete se rv ire d e n tro conchiglie così d e tte di S. Giacomo, oppu re in quelle d ’a rg en to d e tte dai genovesi « c ap isan ti », ma p referib il- m erte su cro stin i di p an e f ritti n e ll’olio (essendo v iv and a di s tre tto m agro), con lamelle finissime di ta rtu fi bianch i c rud i del P iem o n te, m esse so tto e sop ra l ’apparecchio di bac­ calà, ed anche in co rpo ra te d en tro l’apparecchio. A v an za te li p er un is ta n te nel forno, caso mai li vog liate se rv ire caldi. NB . — I v icin i P ro v en z ali ed i M arsigliesi fanno anche q u e sti cro stin i colla brandada de merluza (brandade de morite), ma, n ella p a s ta del baccalà, v ’agg iungono e v i pestano alcun i spicchi d ’a g lio ; ed a ll’apoca delle noci fresche vi aggiungono e v i p estano anche dei g a rig li b ian ch i d eco rtic a ti di noci, riducendo la p a s ta ad un blasmangero a ll’an tica con ajolì. Non v i m ettono ta rtu fi; tu tta v ia , quelli b ian ch i di P iem on te non guasterebbero , però bisognerebbe sopprim ere del tu tto , o, p e r lo meno, m oderare l ’a g lia ta che sovercliie- rebb e ed annu llerebb e l’essenza — un p o ’ ag liacea — del ta rtu fo bianco. 6 4 4 . — Crostini d 'o ca affumicata. D e tta g lia te del p e tto d ’oca affum icato in ta n te scaloppine, il p iù finam ente possibile, e se rv ite le su crostini g rille tta ti nel b u rro , con prezzemolo trito sopra. 6 4 5 . — Crostini a ll’i n g l e s e . T ag lia te delle fe tte d i pan e spesse, in forma d i p a n e tti, in c id e te le sup erio rm en te e frig g e te le n el bu rro ; sv u o ta te le e riem p ite le con una d ad o la ta o m an ica retto composto d ’arn ion i di v itello e c re ste , legato con besciam ella ben s o s te n u ta ; spo lverateci sopra del formaggio m isto a senape ing lese, fate g ra ttin a re nel forno e se rv ite caldo. 6 4 6 . — Crostin i a ll’amm ira g lia . T ag liate in forma ovaie delle fe tte d i pane, in cid etele legg erm en te dal la to superio re, frigg e te le n e ll’olio, sv u o ta te le e riem p ite le con o striche e d a tte ri di mare, semplicemente cond iti con pepe, limone e cerfoglio trito .