COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEGLI ANTIPASTI, ECC. 2 3 9 6 4 7 . — Crostini di gamb e r e tti “ F iorio C rostini con bu rro e passato d i g am b e re tti, to s ta ti nel forno, e g u a rn iti con code di Saniberi co tti nel M arsala P iorio, e sugo d i tartufi. 6 4 8 . — Crostini alla P r o v e n z a l e . S cavate, come si è d e tto nelle g en e ra lità suesposte, delle fe tte ro tonde di pane molto midolioso, d ’u n cen tim e tro e mezzo di spessore e di 5 cent, circa di d iam etro ; fatele frig ­ gere nel b u rr o ; g u a rn ite le di cervello di porco cotte al b u rro con cipolla tr ita e ben fu sa; condite con sale e pepe ed anche ac c en tu ate con una p u n ta d ’aglio schiacciato. L ev ig a te superfìcie con la lam a del coltello. 6 4 9 . — Crostini c o n le g a to di Raja. P re p a ra te i c ro stin i come gli an tec ed en ti, g u a rn ite li con una d ad o lata di fegato di lftzza, affogate in un b ro d e tto fo rtem en te arom atizzato ; irro ra te con bu rro nocella, con gualche goccia di succo di limone, e sp a rg e tev i suso del prezzemolo trito . 6 5 0 . — Crostini c on mido llo . P re p a ra te dei cro stin i q u a d ra ti di 4 o 5 cent, di lato ; g u a rn ite il fondo con dei fram ­ menti di m idollo affogato nel consum ato, e ponete su ciascun cro stino u n a ro te lla di m i­ dollo che v ele re te con sugo di carne rid o tto a diaccia e lamelle di tartu fo . 651. — Crostini di b e c c a c c i a alla F r a n c e s e . G u a rn ite i cro stin i con budelli d i beccaccia e v en trig li tr ita ti finam ente con filetti d ’acciughe d issa la te (4 p e r 3 in terio ra) e qualche foglia di prezzemolo ; fate rosolare nel 1>lu,ro con un po’ di pepe ; agg iung ete buon sugo di carne rid o tto a diaccia, lamelle di ^ r tu f o sopra. Q uesti c ro stin i sogliono accom pagnare le beccaccie allo spiedo. 6 5 2 . — Crostini di b e c c a c c i a alla F ior en tina . Sbuzzate le beccaccie e tog lieten e le in te rio ra , g e ttan d o v ia so ltan to quella p a rte t erm inaie del budello re tto che te rm in a a ll’ano. U n ite alle in te rio ra i v en trig li senza svuo­ t a l i , qualche fronda di prezzemolo ed i filetti d i 2 acciughe p e r ogni te rn a d ’in terio ra. * ''t a t e il tu tto finam ente colla lu n e tta ; poscia ponetele su l fuoco d en tro casserola con un pezzetto di bu rro , poco pepe, n ien te sale, bagnandolo con sugo di carne d en tro la cozione. ’ J)al|nate con questo apparecchio delle fe ttin e di pane app en a ro stite sui ferri, di color 011do, e m andate quei cro stin i in tav o la : sia soli, sia specialm ente quale accom pagna­ mento di p ramm atica delle beccaccie che a v re te co tte arro sto con qualche fogliolina di s,dvia e b a rd a te con u n a so ttile fascia di lardone. 6 5 3 . — Crostini c o n cora lli e datteri di m a r e alla G e n o v e s e . T ag liate delle fe tte di pan e di quello d e tto di casa (che è nel genovesato come una *r,l0Ssa p agno tta), dello spessore di uno a due cen t. ; segn atele, a ll’in torno, con una le g ­