COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

210 CAPO III. g e ra incisione, sulla sola faccia superio re ; frigg e te le n e ll’olio fino d ’oliva ed appena do ­ ra te , ponetele a sg ra ssa rsi tr a due fogli di c a rta b ibu la ; qu ind i, là dove le seg n a ste coll’in ­ cisione, sv u o ta tele della m idolla, come se fossero ta n ti piccoli coperchi di scatole ovali ; e riem p itele con corallo di ric ci di m are e d i molluschi sg u sc ia ti dai d a tte ri di mare (arselie) cond iti su l momento con sugo di limone, e pepe po lverizzato col macinino. D i­ spon etele su s a lv ie tta p ieg a ta . JSfB. — Le arse lle possono essere rim p iazzate anche col mollusco della p a te lla o a la p e a , o con delle piccole o strich e, o con qu alsiasi a ltro bivalve. P an in i r ip ien i o a l t r im en t i dett i “ grav id i Discendono, in linea retta, da certi panini di confezione folkloristicamente italiana, come i guanteddi dei meridionali, d ie — al pari dei mxifjins degli inglesi — sono panini scavati, ripieni, quindi riscaldati nel forno. Soltanto, questi panini, che descriveremo, appartengono ai fuori d ’opera caldi. 6 3 4 . — P a s ta pe r panini gravidi. F a te una p a s ta lie v ita ta con 500 g r. di farina, 100 gr. di bu rro , sale, mezzo litro di la tte tiep id o , 10 gr. di liev ito di cereali. F o rm a te ta n ti p a n e tti, fateli liev ita re , do rateli col la tte e cuoceteli. 6 5 5 . — Pan in i c o n p ro s c iu tto . — T ag lia te in senso lo n g itu d in a le i pan in i, spalm ate ie due p a rti con bu rro m o stard a to e collocate, fra una superfìcie e l’a ltra , u n a fe tta di p ro sc iu tto , rita g lia te quello che sop ravanza, collocateli sopra cestino e serv ite. 6 5 6 . — Pan in i c o l l e a c c i u g h e . — P ro c ed e te come quelli con p ro sciu tto , so stituendo il bu rro d ’acciuga ed i filetti d ’acciuga. 6 5 7 . — Pan in i co l fega to d ’o c a di S t r a sbu r g o . — R iem p ite i p an in i con bu rro m an ­ te c a to col fegato grasso, ric av a to dai p a ste lli di S tra sb u rg o . 6 5 8 . — Pan in i alla R u s s a . — F a te una d ad o lata di pollo, con fungh i s o tt’aceto, con musciame di pesce, le g a te con m ajonnesa ; circoncidete i p a n e tti superio rm en te, svuo tateli d e lla mollica e farciteli col su d d e tto composto, qu ind i co p rite li col loro coperchio prim iero. 6 5 9 . — Panetti c o l c a v ia le . — V u o ta te i p a n e tti, b u rra ie l ’in te rn o e riem pitelo con cav iale e cop riteli col coperchio aspo rta to . 6 6 0 . — Panetti c o n spum a di pollo. — V u o ta te i p a n e tti come al K . (Ì65, riem pi­ te li col composto alla spum a di pollo, m e tte te una lam a d i ta rtu fo p e r coperchio. 661. — Panetti c o n spum a di p ro sc iu tto . — Come sopra, so stitu endov i la spuma d i p ro sc iu tto . 6 6 2 . — Panetti c o n spum a di s e lv a g g in a . — P ro c ed e te come sopra, sostituendo a lla spum a di p ro sc iu tto quella di selvaggina, ed una dado la ta fa tta con p e tti di selvatici-