COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEGLI ANTIPASTI, ECC. 241 6 6 3 . — Pan e tti c o lla dadolata di legum i. — F a te un composto d i legum i, ta g lia ti "bissim i a q u a d re tti ; am algam ateli m ed ian te majonnesa, ed agg iu n g ete qualche goccia di salsa W o rcester. 664-. — P an e tti gravidi alla g r e c a . — F a te liev ita re della p a sta da briozzo comune, 111 fo rm ette a mezza p a lla p iu tto sto piccole. D ’a ltr a p a rte p re p a ra te u n a d a d o la ta d ’aringh e ^el B altico, d issa la te , m ista a della buona salsa di pesce rid o tta e rin v ig o rita con del Pepe di Qajenna, cui ag g iu n g erete qualche cu cch iaiata di salsa W o rc e ste r. Ouocete i briozzi nel forno, come di p ra tic a ; fateli in seguito rip o sa re qualche is ta n te dopo che gli :iVrete sfo rn a ti ; sv u o ta teli con garbo , e riem p iteli col sudd etto apparecchio che a v re te M antenuto in caldo. S e rv ite li freddi. 6 6 5 . — P a n e tt i alla F r an c o B e r r à . — Con p a sta reale f ritta fa te p a n e tti 24 della R ossezza di u n a noce. A pp en a raffredd ati, fa rc iteli col seguen te composto : P e s ta te 100 g r. (li salmone roseo cotto, un iteg li una d ad o lata composta di code di g am b e re tte e d ’ara- S'°ste, filetti d ’acciughe, corallo di echini ; lav o ra te il composto ; passatelo p e r lo staccio in ­ te rn e a un poco di m ajonnesa c o rre tta con pomodoro ; un iteg li pu re senape, qualche goccia di " orcester sauce, pepe d i C ajenna, e, m ed ian te co rnetto di c a rta , fa rc ite i p a n e tti e ser- V)teli come fu o ri d ’opera fred d i, o ppu re come contorno ad un p ia tto di caviale, sardine, acciughe , sedano, ecc. 6 6 6 . - Panetti c o llo s t r a c c h in o . — Con della p a s ta fina da bignoli, confezionate ^elle p allo tto le della grossezza di una noce col suo mallo. Ouocetele sop ra la stre al forno, c°tne di rego la. F re d d e che siano, p ra tic a te loro una lieve a p e rtu ra che riem p ire te con Panna b a ttu ta ben ferm a (o meglio con mascarpone) m ista a « stracchino » di Milano, *eggerm en te a cc en tu a to con Cajenna. S erv ite sop ra rialzi in porcellana. Kaggi o Lampi (Eclairs). ^ -Appartengono alla pasticceria fa tta con pasta reale, di forma allungata, come i così detti fiammiferi ( al - oppure come i cannoncini o cannelloni (Vedi Fuori d'opera caldi), confezionati con listerelle di ‘ 8ta sfogliata che vengono ripieni di farcie diverse, specialmente di pollo con salsa o intingolo di pollo, o con in testin i di beccaccie. Alcuni fanno anche parte dei fuori d ’opera caldi. 6 6 7 . — Raggi alla K a r o l\\ ^ Cannule d i sfog liata rip ien e di u n a farcia risu lta n te da framm enti di carn e di bec- •'ccia e d a in te stin i del medesimo vo latile, con cognac stravecch io ; il tu tto passato pel accio, b u tirra to e ben a ccen tu ato con p ap rik a . T engono poscia i lampi, col loro con- l *;oj rid o tti a rifred d i ( éhaufroix ) e se rv iti come fuori d ’opera freddi. L 'A rte Cucinaria in Italia. — 31.

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