COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEGLI ANTIPASTI, ECC. 2 4 3 Igiene della Fisiologia), si comprende di leggieri come si dovrà dire altrettanto per il fritto. Tanto Per metterci in regola coi fisiologi, nè credo che la mia asserzione meriti dubbi ». Ora che questo spunto pregiudiziale del Sig. Pettini lia fatto capolino nel tema delle fritture, Passiamo ai prodigiosi espei'imenti che la padella sa fare - anzi niivacoli come vanta la ben nota canzonetta dei cuochi concertisti, o meglio ancora come dimostra la cronaca di quell’avventuroso ex «uoco di Mirabeau, poscia del generale Lafayette, il ben noto Villeroux, che divenne, grazie alla sua padella, re di una tribù d’indiani Pelli rosse, tanto seppe tiarre durante la sua cattività da quell’unico suo utensile di cucina, risorse svariate, e tali da promuovere, da paite di quei sel­ vaggi, un così colossale motu proprio di riconoscenza collettiva del ventre, da eievaie quel cuoco francese alla dignità regale. Dimostrativa lezione, per tanti re civili, che disdegnerebbero insignire d’una croce di cavaliere un grande artista della cucina, mentre l ’accordano, senza difficoltà, ad un Enologo, il quale, per avventura, avrà saputo sopperire, convenientemente, magari coll enolina, alle deficienze di colore del suo vino sbiadito. Ma, perfino la Mitologia greca dava già da bere ai gonzi, cl|e Bacco era nato dalla coscia di Giove, mentre Como — efebo alato come Mercurio — era consi­ derato, per avventura, il bastardo di qualche Dio d i...... poca voce nel capitolo dell Olimpo, fea- l e b b e a n c h e q u e s t o u n o s p u n t o d i d if f e r e n z a d i c l a s s e ? ......... Ma veniamo alla teoria della frittura. Della Fr ì t ta la e sua teoria. B rillat Savarin dice che la parola frittura s’applica tanto al mezzo impiegato per friggere, quanto alla VlVauda fritta. Laonde designansi sotto il nome di fritture quei corpi grassi ovvero oleosi ohe general­ mente s’impiegano per far friggere, in padella, le varie vivande che vanno sotto il nome di fritti o fritture. lo ^ °0rpi ° leos* 0 S1,assi °he comunemente s’impiegano nelle cucine moderne sono: l ’olio d ’oliva, il burro, j b ru tto (sugna o sugnaccio), il kunerol, il lardo, il grasso d ’oca (per le frittu re della cucina ebraica), margarina ed a ltri grassi animali, desunti specialmente dall’involucro degli arnioni di vitello, benché, ^ 1Ufsti ultim i, piìx raram ente impiegati. Del resto, tu tte le frittu re sono buone, purché siano ben depurate, all>riVe acquosità. In Italia, dove l’olio d ’oliva è eccellente e molto diffuso, conviene e s’addice molto 0 fritture, particolarmente di pesci medi e piccoli, tanto più che l ’olio raggiunge, senza bruciacchiare, ' Sl il doppio di calore delle frittu re ordinarie impiegate nelle cucine esotiche, d 11 Savarin — a proposito della teoria della frittu ra, che svolge, ex professo, nella Meditazione VII ^ a sua Physiologie (In Gout — osserva : « che i fenomeni che si passano nel laboratorio culinario non 0 altra cosa che l ’esecuzione delle leggi eterne della natu ra ; e che certi fa tti che i cuochi eseguiscono v» • _ alt, Porvi attenzione e solamente perchè hanno visto fare da altri, pur tu ttav ia essi derivano dalle più astrazioni della scienza ». Quindi passa a m ateriare e suffragare la suesposta proposizione, allegando le prove scientifiche, che ISl lìv id e razionalmente : Chimica. — « I liquidi che voi esponete a ll’azione del fuoco non possono tu tti caricarsi d ’una eguale ita di calore ; la n atu ra li ha predisposti inegualmente ; è un ordine di cose di cui essa s’è riservato segreto, e che noi chiamiamo capacità del calorico. % Così voi potreste immergere impunemente il vostro dito nello spirito di vino bollente; voi lo ritire - n U >6 ^ 6n P le s *'0 d all’acquavite, od ancor più rapidamente d all’acqua bollente, m e n tr e un’immersione rapida olio bollente vi produrrebbe una scottatura dolorosa, perchè l ’olio può scaldarsi almeno tre volte più 0 6 l’acqua. p. ^ seguito a questa disposizione che i liquidi caldi agiscono d ’una maniera differente sui corpi sa- 1 che vi vengono immersi. Quelli che sono tra tta ti coll’acqua, si rammolliscono, si dissolvono e si spap­