COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

2 4 4 CAPO III. polano in poltiglia ; ne proviene del brodo o dei suoi estratti. Quelli che sono tra tta ti coll’olio, si rinser­ rano, si colorano d ’nna maniera più o meno scura e finiscono per carbonizzarsi. « Nel primo caso, l ’acqua dissolve e trascina fuori dall’interno i succhi degli alim enti che vi vennero imm ersi; nel secondo, questi succhi sono conservati; e se questi corpi si disseccano, dipende dal fatto che, continuando l ’azione del calore, le p a rti umide si vaporizzano. « I due metodi hanno pure dei nomi diiferenti, e si chiama frìggere, l ’azione di far bollire nell’olio o nel grasso dei corpi destinati ad essere mangiati. — Devo far rim arcare che, sotto il rapporto officinale, olio o grasso sono presso a poco sinonimi, il grasso non essendo altro che olio concretato, e l’olio un grasso liquido. Applicazione. — « Le cose fritte sono bene accette nei festini ; esse v ’introducono una varietà p ic­ cante ; esse sono gradevoli alla vista, conservano il loro gusto prim itivo e possono anche essere maneg­ giate colle dita, il che piace sempre alle signore. « La frittu ra fornisce anche al cuoco eccellenti mezzi per mascherare ciò che è comparso la vigilia, e fornisce loro, al bisogno, dei soccorsi per i casi imprevisti ; conciossiachè non richiedesi maggior tempo per friggere un carpione di quattro libbre che far cuocere un ovo al guscio. .« Tutto il merito d ’una buona frittu ra dipende dalla sorpresa ; è così che designasi l ’invasione del li­ quido bollente, che carbonizza o rosola, nell’istante medesimo dell’immersione, la superficie esterna del corpo che gli è sottomesso. « Mediante la sorpresa si forma una specie di volta che contiene l ’oggetto, impedisce al grasso di pe­ netrarlo, e concentra i succhi, che subiscono, per tal guisa, una cozione interna che conferisce all’ ali­ mento tu tto il gusto di cui è suscettibile. « Affinchè la sorpresa abbia luogo, fa d ’uopo che il liquido bruciante abbia acquistato sufficiente ca­ lore perchè la sua azione sia brusca ed istantanea ; ma non a rriv a a questo punto che dopo essere rimasto assai lungo tempo esposto ad un fuoco vivo e fiammante. « Si conosce, col mezzo seguente, quando la. frittu ra sia calda al grado desiderato. Voi taglierete una fettina di pane come per i crostini, e l’immergerete nel liquido della padella durante sei secondi; se voi lo ritira te resistente e colorato, operate immediatamente l’immersione; se no, bisognerà attivare il fuoco e ripetere l ’esperimento. « La sorpresa una volta operata, moderate il fuoco, affinchè la cozione non sia troppo precipitata e che i succhi, che voi avete rin serrati, subiscano, mediante un calore prolungato, il cambiamento che li unisce e ne rialza il gusto. « Voi avrete certamente osservato che la superficie degli oggetti ben fritti non può più dissolvere nè il sale nè lo zucchero, di cui hanno pur tu tta v ia bisogno, secondo la loro diversa n atu ra. Perciò voi non dimenticherete di ridurre in polvere finissima questi due condimenti, affinché essi acquistino una maggiore facilità di adesione, e che, mediante lo spolverizzatore, la frittu ra possa condirsi maggiormente per giusfca- posizione. « Io non vi parlerò della scelta degli olii o dei grassi ; i formulari diversi di cui sono fornite le no­ stre biblioteche vi daranno, su tale oggetto, dei lum i sufficienti. « T uttavia non dimenticate, quando vi capiterà qualcuna di quelle tro te ohe sorpassano appena un quarto di libbra (250 gr.), e che provengono da ruscelli d ’acqua viva che mormorano lontani dalla capitale, non dimenticate, vi dico, di friggerli con tu tto ciò che avete di più fino in olio d ’oliva; questa vivanda così semplice, debitamente spolverata di sale ed accompagnata da fette di limone, è un boccone degno di cardinale. « T ra ttate nella stessa guisa l’eperlano, di cui gli adepti fanno tanto caso. L ’eperlano è il beccafico delle acque ; la medesima picciolezza, il medesimo profumo, la medesima superiorità. « Queste due prescrizioni sono eziandio fondate sulla natu ra delle cose. L ’esperienza ci ha appreso che non si debba servire dell’olio d ’oliva che per le operazioni che possono compiersi in poco tempo o che nott esigono un grande calore, conciossiachè l ’ebollizione prolungata vi sviluppa un gusto empireumatico e sgra­ devole che proviene da alcune porzioni del parenchima, di cui è difficilissimo sbarazzarla, che si car­ bonizzano ». Tralasciando ora le sublimi vette della praticità scientifica del dotto fisiologo del Gusto, e ritornando alla pedestre nostra esposizione sulle norme che devonsi seguire per ottenere delle buone frittu re, partico­ larm ente in fatto di pesci, diremo che quelli che non sono troppo piccoli, ma di grossezza al di sotto della media, sarebbe ottim a cosa immergerli previamente nel la tte , leggermente salato, particolarmente quelli p iatti, come le sfoglie, i rombetti, le rombolette, la lima, la passerina, le razzette e simili, che d ovran no però essere spellate, almeno della pelle dorsale più scura e resistente, anche per poterne ottenere i filetti,