COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEGLI ANTIPASTI ECC. 245 Più agevolmente, dopo fritti. A ta l uopo, dopo avere spellati questi pesci piatti da ambedue le faccie, o, Per lo meno da quella dorsale ; dopo averli sventrati, lavati, n ettati ed asciugati per bene tra due panno- lini, voi traccerete, colla p u n ta del coltello, un taglio longitudinale, seguendo il decorso della spina do r­ sale ; quindi cercherete di sollevare e distaccare, quanto meglio e più potrete, della carne dei così detti filetti, affinché, immergendoli nel latte salato, questo vada ad insinuarsi sotto le carni e promuovere, in se­ guito, friggendo nella padella, coll’invasione della frittu ra calda, una sorpresa interna, che valga a con­ servare la sapidità delle carni e contribuire al distacco dei filetti, agevolando, per tal guisa, l’opera con­ secutiva dello scalco che, mediante la spatola o cazzuoletta, ne distaccherà le porzioni. Dopo il bagno di latte, voi farete sgocciolare i pesci, quindi, bene asciutti, li infarinerete per g ettarli nella frittu ra abbon­ dante e ben calda. In questa guisa, provocando la sorpresa, si costituirà — mercè la farina ancora un po’ '^Umidita del po’ di latte rimasto all’esterno — una pellicola od involucro che, in seguito, colla cottura diventa croccantina e di un bel colore dorato, e varrà a rinserrare le emanazioni sapide di quelle carni, sPl'igionantisi da queste, durante la violenta cottura nell’olio bollente. In Inghilterra, anziché nella farina, si sogliono passare i pesci da friggere nella panatnra o rasura di ’“'ollica di pane duro. Però il sistema italiano dell’infarinatura e di friggere nell’olio è preferibile ed migliore. I pesci un po’ grossi, come merlanghi, naselli, muggini, luoci e simili verranno incisi, più o meno Profondamente, con tagli trasversali, onde facilitare la penetrazione del calorico della frittura nella pro­ fondità delle carni. Il grado di calorico della frittura dev’essere inversamente proporzionato alla grossezza del pesce ; più il pesce è piccolo, più la frittura dev’essere calda per assicurarne l’inserramento. Così, per esempio, per i bianchetti od a ltri pesciolini in m iniatura, la frittu ra dovrà essere bollente •Piando vi si spargono dentro. La quantità della frittu ra oltreché deve essere subordinata alla quantità o al volume dei pesci da friggere — dovrà, in ogni modo, essere piuttosto abbondante — affinchè il pesce Vl possa galleggiare comodamente e, come dice un vecchio proverbio castigliauo : « Anche in padella il Pesce vuol nuotare » : el pescaclo pide nadar. 1 pesci, appena fritti e sortiti dalla padella mediante la foratim i, verranno fa tti sgocciolare, quindi posti su carta bibula per essere sgrassati e cosparsi di sale fino, tanto che son caldi ; quindi posti su sal­ vietta ed accompagnati da ciuffi di prezzemolo fritto e da spicchi di limone (la di cui buccia può essere scannellata ed altrim enti lavorata) e serviti caldi. Lo stesso dicasi per le altre frittu re. L’olio od altro elemento che ha servito di frittura, verrà subitamente depurato colla decantazione, onde sbarazzarlo da quei detriti, specialmente grumoli di farina, che renderebbero quasi inservibile la Pittura per la proclività a bruciare con espansione di odori acri e disgustosi. Salse e Guarnizioni. I fuori d ’opera caldi, come quelli che modernamente sostituiscono le piccole entrate calde d ’uu tempo, d" uo accompagnati dalle loro salse, e guarniti con dadolate, farcie, passati o « puree » e simili appa­ recchi che necessitano soventi salse di legatura ed essenze per profumarle, burri complementari e via dicendo. inquanto ai fritti, sia im panati a ll’inglese coll’uovo sbattuto, sia coll’intriso di pasta alla italiana, o '°gli abbigliamenti ( enrobement ) con salse dense od apparecchi speciali, come alla Villeroy, all’Orly, ecc. ven- »0110 serviti, generalmente, a secco, su salvietta, con ciuffi di prezzemolo fritto e limone lavorato nella Uccia, e raram ente con accompagnamento di salse, salvo qualcuno, come i fritto li (fritots), che richiedono lUa salsa tom atata, al pari delle « crochette all’americaua » tanto per citarne due tipiche. Le altre vivande, specialmente le boccatine ( boachées), le barchette, le crostatine, i tim balletti, le cro- cliette, le tortelette, i fondenti, i pastelletti e simili, che necessitano dadolate ( salpieons ), farcie, passati, ^chiedono salse svariate, specialmente quelle impiegate per legamento, come besciamella, olandese, nor­ manna, Soubise, Nantua, Joinville, suprema ; talvolta passati di pollo, di pesci, di crostàcei, di legumi e simili, con aggiunta di panna per renderli più cremosi e latteggiati ; oppure con addizione di essenze di selvaggina di prosciutto, di tartufi, d’acciughe, di pesci, od altri fum etti per profumarli ; oppure con ag­ giunte di burri complementari, di colati (eoulis), per m ettere a punto le salse, per colorarle, od altro.