COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

12 CAPO I. anche un pizzico di zucchero, e fateli crogiuolare lino a che siansi im p reg n a ti bene di olio e abbiano resa, coll’essudazione, g ran p a rte d e ll’acqua di vegetazione. In o n d a te il tu tto con acqua bollente, e m an mano che si form a della schium a, toglietela d ilig en tem en te . Q uando s ’inizia l’ebollizione, r itira te la casseruola su ll’angolo del fornello, agg iu n g e te un m azzetto composto di prezzemolo, cerfoglio ed una foglia d i la u ro ; d ro g ate m oderatam en te con qualche g ro ssa spezie, pepe in g ran i e chiodi di garofano e odore d i noce m oscata o di cannella o d i zenzero (se sie te c e rti non spiaccia ai convitati), ag g iu n g e te p u re 4 pu- giIli di piselli secchi, u n a m an ata di fungh i secchi, un cucchiaio di formaggio di grana regg iano g ra tu g g ia to , cop rite so ltan to a m età la casseruola e co n tin u ate la bo llitu ra mo­ d e ra tam en te. Quando i legum i saranno co tti, p a ssa te e filtrate il brodo p e r sa lv ie tta um ida, ■e il liquido ricav ato ritira te in luogo fresco. 5. — B r od o di r a n e pe r zuppa di magro . Elemento nutritivo: U n chilogr. di rane spellate, vive, s v e n tra te e ben n e tta te . Elemento di bagnatura: A cqu a litri 3 ; vino bianco secco 1/3 di litro ; olio d ’oliva gr. 100. Elementi aromatici: 2 cii>olle, 2 carote, un bianco di sedano, 3 p o rri, un m azzetto di prezzemolo, cerfoglio, mezza foglia di lauro, un pugno di funghi secchi, qualche grano di pepe nero contuso. Operazione: M e tte te d en tro u n a casseruo la: c a ro te, porri, sedano e cipolla finamente tag liu zz ati, che fa re te colorire a piccolo fuoco n e ll’olio d ’oliva. A ppena rin v e n u ti i legum i, a g g iu n g e te le ran e p este n el m ortaio e la sc ia te le rosolare. Quando si saranno bene a sciu ­ g a te , b ag n ate le con mezza b o ttig lia di vino bianco secco, e q u alch e m inuto dopo inond a te la casseruola con acqua. A ttiv a te il fuoco, e quando b o llirà il liquido, a g g iu n g e te qualche re s ta d i sfoglia, di rombo od a ltro pesce, il m azzetto di prezzemolo e cerfoglio, mezza foglia d i lauro, i fungh i secchi ; sa la te leg g erm en te unendo qualche granello di pepe contuso. R itira te la casseruola su ll’angolo del fornello p e r modo che bolla d a una p a rte sola; ed u n ’ora e mezza dopo, p a ssa te il brodo p e r la sa lv ie tta , sg ra ssa te lo ritiran d o lo in luogo fresco. 6. — B rodo di tartaruga di ma r e . Elemento nutritizio: C arne di ta rta ru g a ( talasso chelis carreta, comune sulle coste di S icilia, verso le isole Jo n ie ; e sulle coste di S ard egn a, verso il golfo d i Bonifacio) 2 chilogr. Elemento di bagnatura: 4 litr i d ’acqua; un b icch iere di vino d i M adera oppu re di M arsala. Elementi aromatici: U n m azzetto d ’e rbe arom atiche con prezzemolo e cerfoglio, rad ici d i cicoria selvatica, una p astin ac a, una c a ro ta , 2 p o rri, una cipolla, mezzo gambo di se ­ dano bianco, 2 foglie di lau ro , 3 chiodi di garofano, alcuni gran i di pepe contuso, odore d i noce moscata. Operazione: T ag liuzzate la carne di ta rta ru g a , che a v re te o tte n u ta d iv idendo coll’azza la carap a cc ia o guscio schienale, dalla p ia s tra cornea v e n tra le , eccettuando la te s ta , le p inn e o a le tte , la coda. M ette te sul fondo d ’una casseruola, dei legum i tag liu zz ati; collo­ c ate c i i pezzi di c arn e di ta rta r u g a e le ossa in te rn e (bacino) colle loro p a rti cartilag ino se. B ag n a te il tu tto con acqua, nelle d e tte proporzioni, e fa te cuocere su fuoco a rd e n te , schiu­ mando d ilig en tem en te il liquido ai prim i bollori. R itira te la casseruola su ll’angolo del fo r­