COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

246 CAPO III. Lo stesso dicasi per le diaccio di carne, le semidiaccie, i vellutati che, colle riduzioni di fondi e di vini (specialmente Madera), con tartu fi, funghi e simili, contribuiscono ad accentuare la gamma poligustativa del palato dell’uomo civile, a qualsiasi paese appartenga. Così dicasi per le guarniture, tra le quali, le più generalizzate nella confezione della maggior parte delle vivande di fuori d ’opera caldi, sono, come si disse, le dadolate o salpiconi, che, con altre speciali, come le ostriche aifogate, le scaloppine di code di gamberi, o d’altro crostaceo, i tartufi, i funghi, la lingua scarlatta, il fegato grasso, le varie regaglie di pollo, creste, granelli, animelle, latteruoli e filetti di pesce, e v arii legumi, formano una ricca e svariata scelta con che regalare (come dicevano i tra tta tisti italiani del 500) le molteplici vivande di fuori d ’opera. Per evitare noiose ripetizioni, accenneremo soltanto alle dadolate, rimandando, pel rimanente, il le t­ tore, al capitolo speciale sulle Salse e guarnizioni, dove troveranno anche le farcie, i chenelli, le finanziere ed altri apparecchi complementari. Dadolate o “ Salpieoni „ Sono apparecchi complementari per guarnire molte vivande di fuori d’opera caldi, composti di varii eamangiari, tagliati a dadolini od a giuliana, come: bianco di pollo ; filetti di selvaggina ; code di gamberi; lingua scarlatta; prosciutto; palato di manzo; animelle; cervella; granelli; rigaglie di pollo; fegato d’oca; tartufi ; funghi; ostriche, e via dicendo, legate con salse ben appropriate, che talvolta danno anche il nomo alla dadolata. 6 6 8 . — Dadolata R e a le . — F e g a to grasso, bianco di pollo, anim elle d ’agnello, lingua sc a rla tta , funghi co tti, le g a ta con besciam ella rid o tta ed u ltim a ta con bu rro d i gamberi. 6 6 9 . - Dadolata F in a n z ie r a . — Come la p re c ed en te, salvo che non v ’è il fegato g rasso, le anim elle d ’agnello, ma dei ta rtu fi n e ri, e che il legam ento è d ato dalla salsa b ru n a alla finanziera. 6 7 0 . — Dadolata T o lo s a . — L ’elem ento dom inante è fo rn ito da dadolini di fegato d ’oca e da ta rtu fi n e ri e fungh i co tti, legato il tu tto d a v e llu ta ta rid o tta . 671. — Dadolata P e r ig u e u x . — L ’elemento b asilare è fo rnito da dadolini di t a r ­ tufi n eri del P e rig u e iix (cosi in Ita lia si p o treb b e d ire : Norcia, Spoleto, A lba, Broni, che forniscono ta rtu fi n eri e bianchi squisiti), co tti nel M adera, u ltim a ti con poca diaccia di carne sciolta, e leg a ti con salsa spagnuola rid o tta colle m inuzie o rita g li dei tartu fi. 6 7 2 . — Dadolata tartaruga . — T artu fi, code di gam beri, p a la ti di manzo, animelle d ’agnello, il tu tto co tto e tag lia to a dadolini, legato con salsa ta rta ru g a rid o tta . 6 7 3 . — Dadola ta italiana. — G ranelli, cervella, anim elle di vitello, funghi, p ro sciu tto , leg a ti con salsa finanziera. 6 7 4 . — Dado lata c a c c i a t o r e . — F ile tti di p e rn ic io tto , feg atin i di piccione, ta rtu fi, fungh i e lingua sc a rla tta , leg a ti con salsa sa lm istra ta ( salmis). 6 7 5 . — Dadolata pa le rm itana . — M accheroni co tti e ta g lia ti a p e zzettin i, dadolini d i filetti d i pern icio tto , di g irelli d i carciofo, p ro sciu tto , il tu tto cotto e dadolato e le ­ gato con salsa Reggenza. 6 7 6 . — Dadolata d ’o s t r i c h e . — O striche p a ra te ed affogate, ta g lia te a d ad i e le­ g a te con buona v e llu ta ta r id o tta colla cozione d ’o striche e poca panna. Si può agg iung ere anche d ado lata di funghi.