COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEGLI ANTIPASTI, ECC. 24 7 6 7 7 . — Dadolata di g am b e r i e g r an ch io lin i. — Le polpe dei d e tti cro stacei s a ­ ranno co tte e poi ta g lia te a dadolini, am algam ate con ta rtu fi e leg ate con besciam ella rid o tta oppu re con v e llu ta ta . 6 7 8 . — Dadolata alla Montglas. — T artu fi tagliati a giuliana, anziché a dadi (di 2 °ent. di lunghezza), come pure il fegato grasso, i filetti di pollo oppure di selvaggina, Prosciutto, lingua, il tutto amalgamato e legato con vellutata o spagnuola ridotta ben 8 liccolenta. 6 7 9 . — Mon tg la s p e r c h e n e lli. - G iuliana di ta rtu fi — oppure di funghi — m ista a filetti di pollame o di selvagg ina, co tta p rev iam en te, e le g a ta in r is tre tto con salsa ''ru n a , m ista a d ugual q u a n tità di sugo d i c arn e sciolto, poi rid o tto e condensato molto succolente e con sisten te . S te n d e te il composto su p ia tto , onde raffreddarlo, e po terlo, in Seguito, ta g lia re collo stam po oppu re foggiare colle m ani delle morbidelle in forma d ’olive. Asticciuole diverse. Appartengono ai fuori d ’opera dell’antica cucina italiana clie sono rito rn ate in favore, da qualcheternpo, nella cucina francese, sotto il nome di Atteraux , con modifiche adatte. Consistono in spiedini o piccoli schi- 'lioncini (hateleta dei francesi), i cui elementi svariati vengono infilzati, alternativam ente, su degli stecchini o palicchi di legno, pei' essere mascherati o nascosti sotto uno strato di salsa ridotta, come quella alla Villeroy, che è la caratteristica dell’apprestamento. Appena la salsa è raffreddata e consolidata, le asticciuole vengono panate a ll’inglese, fritte nella grande frittu ra , e lo spiedino di legno viene rimpiazzato ^all’asticciuola. Inquanto al modo di presentarle, vengono le asticciuole confitte, a guisa di corona, su tampone di riso o di pane, con contorno di prezzemolo fritto. L a designazione dell’asticcinola o dello stecco determ inata dall’elemento principale che la compone, sia : animelle di vitello, cervello, fegato grasso, granelli, rognoni, creste ed arnioni, ostriche, arselle, ecc., mentre, in certune, la denominazione « alla V il­ leroy » indica soltanto la modalità dell’apprestamento, cioè colla salsa Villeroy. Così pure g li elementi a" sili ari sono: funghi, tartufi, lingua o prosciutto, d ettag liati sotto forme convenienti. 6 8 0 . — A s t ic c iu o l e alla R e a le . Composte con fegati di p o lla stra sa lta ti, anim elle d ’agnello b rag ia te , granelli affogati, funghi, ta rtu fi e fondi d i carcio fi; d e tta g lia te a q u a d re tti di 2 cent, e mezzo ed infil­ ia te su stecchini. A vvo lgetele con duxelle r id o tta ; lasciate raffreddare e m ascherate con Uno stra to di fa rcia molle d ilu ita n e ll’uovo. P a n a te all’inglese, dando loro u n a forma ci­ lindrica, frig g e te su ll’is ta n te , ed ap p en a di b el colore, ritira te le , so stitu ite agli stecchini le asticciuole, ed infilzate su tam pone. S e rv ite con o rla tu ra di prezzemolo fritto . 681. — A s t ic c iu o le alla P r i n c ip e s s a . Composte di code di gam beri, ta rtu fi e fu n g h i; arselle ed o striche affogate, infilzate su ste cch in i di legno. A vvo lg e te le nella salsa V illeroy ; lasc ia te raffreddare la salsa ; p a ­ n a te a ll’inglese dando loro forma c ilind rica. F rig g e te al momento, e so stitu ite le a stic - einole agli ste c ch e tti, infilzando pu re delle piccole p a llo tto lin e d i tartu fi, grosse come