COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

2 4 8 CAPO III. u n ’avellana, e nelle crocliette di riso, di forma tond a come una noce con d ado lata di polpa di astaco e p a ssa lo d i corallo di riccio di m are. P u n g e te le sul tam pone, g u a rn ite con o rla tu ra di prezzemolo fritto . 6 8 2 . — A s t ic c iu o le c o n fo rm a g g io R egg ian o . F a te un apparecchio con 200 gr. di semola bianca co tta in u n litro di consum ato bianco (mezz’ora di co ttu ra). A g g iu n g ete , fuori del fornello, 150 gr. di formaggio di g ra n a reggiano g ra tta to e 100 gr. di b u rro . D iste n d e te su placca b u rra ta , con uno stra to dello spessore di mezzo cen t. D e tta g lia te , ap p en a ben raffreddato, in forma di diselli come pezzi d a 2 lire d ’arg en to , m ed ian te asportapezzo. In filzate negli spieducci di legno, a lte r ­ nando i d isch e tti con a ltr e tta n ti di g n iv ie ra o d i fon tin a d ’A o sta fresca, d i forma e d i­ m ensione eguale. P a n a te all’inglese su ll’is ta n te ; app en a ben colorate, so stitu ite le a stic ­ ciuole ag li ste c c h e tti e se rv ite come di regola. 6 8 3 . — A s t ic c iu o le alla Par ig ina . Con u n a farcia di pollo confezionate dei roto li come salsiccia, p a ssa te li nella farina, m e tte te li in acqua quasi bo llen te p e r fa rli rap p ren d e re ; collocateli a ll’a sc iu tto , p e r poscia ta g lia rli a d isch i da un cen t, e mezzo di d iam etro. P a s s a te nel bu rro del fegato di vitello e ta g lia ten e dei pezzi della m edesim a grossezza dei dischi di farcia ; ta g lia te dei p e tti Fig. 11 — Asticciuole alla Parigina. di pollo p u re a d isch i della medesim a dim ensione dei p rec ed en ti, nonché delle lamelle di ta rtu fi di un cent, e mezzo. Infilzateli p er ord ine sopra uno stec ch e tto , uno p e r qu alità, onde form are la lunghezza di 7 ad 8 cent. ; p a ssa te li n ella salsa Y illeroy, m e tte te li sopra u n a placca e collocateli in ghiacciaia. F re d d i che siano p a ssa teli nella p an a tim i, arrotolandoli bene, ind i n e ll’uovo e nuovam en te n el p a n e ; frig g e te li nello s tru tto bollente, scolateli, to ­ gliete lo stecco, sostituendo lo con u n ’asticciuo la d ’arg en to , e se rv ite li sopra crostino di pan e di bella forma e g u e rn iti con prezzemolo fritto ( F . figura 11). 6 8 4 . — A s t ic c iu o le di fega to di pollo. T ag lia te a p e z z e tti i feg ati d i pollo freschi, e ta n ti pezzi di lardo, di p ro sc iu tto , e della salvia a foglie la rg e ; infilzateli colle ap po site spad ine, a lte rn an d o il fegato col lardo