COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEGLI ANTIPASTI, ECC. 249 salvia ; p a ssa te li nella farin a e frigg e te li nel bu rro chiarificato ; spo lv erateli con sale ed ll|i pizzico d i cannella fine. 6 8 5 . — ba tte ruo li di c a r p io n e alla V illeroy . Dopo av ere fa tto d iguazzare dei la tte ru o li o fregole di carp ion i, cuoccteli, p e r a l­ cuni secondi, in acqua a c id u la ta p e r farli ra p p ig lia re ; scolateli e m e tte te li in una tegg liia, S g o la ti di sale e pepe, coll’ag g iu n ta di qualche cu cch iaiata d ’erbuccie fine, co tte ed am algam ate con un po ’ di diaccia sciolta; lasciatele raffreddare insiem e, infilateli ad otto l*er o tto negli ste cch in i, cop riteli con della salsa V illeroy, collocandoli, m an mano, sulla ^ s t r a p e r consolidare la salsa ; p an a te li a ll’inglese, p e r b en due volte, e in d o ra te li n e l­ l’uovo s b a ttu to ; g e tta te li nella frittu ra calda, ed app en a di bel colore, sg ra ssa te li su c a rta bibula, so stitu ite le asticciuole agli stecch in i e serv ite le con prezzemolo fritto , infiggete tam poni d i riso o di p an e fritto . NB . — ife lla ste ssa m aniera si procede col fegato squisito d e l pesce lo tta , a v v e r­ tendo che p rim ieram en te d ev ’essere affogato. 6 8 6 . — A s t ic c iu o le di po len ta co i tartufi. P re p a ra te u n a p o len ta con acqua e sa le ; quando sa rà co tta , m isch iatele del formaggio Reggiano e b u rro fresco; v e rsa te la sopra una placca da forno e fa te la di uno spessore di cen tim etro e mezzo. Quando sa rà fredda, ta g lia ten e ta n ti dischi di un c en tim e tro e mezzo di d iam etro, ta g lia te p u re del g n iv ie ra fresco d i mezzo cen tim etro ed affe tta te dei tartu fi bianchi ; infilzate nello stecco : po len ta, form aggio e tartu fi, fino a ra g g iu n g e re o tto c en tim e tri di lunghezza, p a ssa te li nell’uovo e p an e g r a tta to e frig g e teli nello s tru tto bollente. S o stitu ite le asticciuole allo stecco. 6 8 7 . — A s t ic c iu o le a ll’indiana. Confezionate le asticciuole come quelle alla P a rig in a , so stitu endo alla farcia d i pollo illtr e tta u ti d isch i di riso co tto ; ap p a re c ch ia te una V illeroy, che addizionerete con polvere <ti c u r ry ; p a ssate le asticciuole en tro l ’apparecch io , lasciatele raffreddare e term inatele eonie alla P a rig in a . 6 8 8 . — S t e c c h i alla G e n o v e s e . P re n d e te 200 gr. di vitello, 100 gr. di poppa o « f e t t i n a » , 100 gr. di animelle, 50 l a m i n i di cervella, 50 gr. d i g ran elli, 100 gr. d i schienali o « filoni » (tu tto ugualm ente vitello), ag g iu n g e te q u a ttro o cinque fungh i freschi oppu re una m an a ta di secchi, fa tti rinv en ire n e ll’acqu a e ben striz z a ti colle mani, due carciofi, sei cre ste di pollo. F a te ro ­ solare nel b u rro i su d d e tti in g red ien ti (eccetto gli schienali) e con la segu en te p rog res­ siv ità re la tiv a a lla p iù facile e p ro n ta co ttu ra. P erciò, prim a m e tte re te la fesa, poi la Poppa, le an im elle, i funghi, le cre ste e p e r ultim o i g ran e lli e la cervella. A pp en a cotti * suddetti ing red ien ti, d eponeteli sul tag lie re , unendov i gli schienali non ro so la ti; tag lia te °gr»i cosa a d ad i non troppo grossi, ed infilzate un dadolino, p e r ciascuna so rta, m ediante «no stecco (stuzzicadenti), p iu tto sto robustino, come se fosse uno spiedino (gli stecchi sa­ ranno da 20 a 24). P e s ta te qu ind i nel m ortaio tu tti gli avanzi rim a sti sul tag lie re , un i­ tam en te a della mollica d i pane in zu p p a ta nel brodo tiep ido ; agg iu n g ete ci sei tuo rli L ’Arte Cucinaria in Italia. — 32.