COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

250 CAPO III. d ’uovo e due ch iare ben sb a ttu te , una m an ciata di regg iano g ra tta to , nn po’ di spezie, sale qu an to è necessario, ed un ta rtu fo finam ente tag liu z z a to a dadolini. M escolate bene qu e ste cose insieme, e di questo apparecch io v i se rv ire te p er avvo lgere gli stecch i già p re c ed en tem en te p re p a ra ti, dando loro, colle d ita , una forma di bombine allung a te , p er modo che, dalle e strem ità polari, sop ravanzino le p u n te nude deg li stecchi p e r un c en ­ tim e tro e mezzo circa. Così p re p a ra ti, in trid e te li con ch iara d ’uovo, qu ind i p a ssa te li nel p a n g ra tta to , poi fateli frig g e re in p ad ella, n e ll’olio bollen te a b b o n d a n te . A p p en a d o ra ti gli stecchi, tog lie te li e se rv ite su s a lv ie tta con prezzemolo fritto . 6 8 9 . — Fritto n eg li s t e c c h i n i alla B o l o g n e s e . P re n d e te q u a ttro feg atin i di pollo, un po’ gro ssi — oppu re sei di piccione — , 60 g r. di lingu a s c a rla tta , 60 gr. di g n iv ie ra , 60 g r. d i anim elle e 50 gr. di ta rtu fi n e ri di Spo­ leto. Cuocete le anim elle (già prelessate) ed i feg a tin i n el bu rro , regolandoli con sale e pepe. Dopo co tti, ta g lia te li a d ad i (1ST. 24) e m edesim am ente procedete colla lingua e coi ta rtu fi e col g n iv ie ra . P re n d e te 24 ste cch in i da d en ti e, come fossero spiedini, infilzate p e r ciascuno un dadolino d ’ogni so rta d i quei cinque in g re d ie n ti, ma p e r modo che la g ru v ie ra ed il ta rtu fo vengano s itu a ti in mezzo alla lin g u a ed al fegato e l ’animella. Quindi, con una b alsam ella ben so ste n u ta alla quale a v re te agg iun to una cu cch iaiata di reggiano g ra tta to ed un tuo rlo d ’uovo sb a ttu to , sp a lm ate i cinque p e z z e tti infilzati per ogni stecchino, e, sempre sovrapponendo stra to a stra to di besciam ella, m ascherateli com pletam ente, ta n to da co stitu ire un nucleo c en trale di un ovoide allung ato , dai poli del quale sp u n te ran n o gli stecchi nudi. In d o ra te coll’uovo, p a n a te e fate frigg e re in g rand e f rittu r a . S erv ite caldo su s a lv ie tta con ciuffi di prezzemolo fritto e limoni a spicchi. 6 9 0 . — S t e c c h i di ma g ro alla G e n o v e s e . F a te fondere, in casserola, del burro, dove fa re te ro solare del prezzemolo trito , poca m aggiorana e pom idoro fresco (se è di stagione) ed anche un po ’ di cipolla, se c red ete. Scegliete un pesce conveniente, come: b ranzino , lupazzo, boldrò, cappone, scorpena, sgombero e sim ili, ponetelo a cuocere in quel s u g o ; co tto che sia, p a ssa te tu tto p e r lo staccio, ag ­ giungendovi un po’ di brodo di pesce — se ne av e te — o ppu re d ’acqua. R im e tte te questo passato nella casserola e poneteci anche a cuocere a ltra po lpa della p iù d e lic ata di pesce che poi p e ste re te n e l m ortaio insieme ad egu al volume di mollica di pane, p rim a in zu p p ata nel su d d e tto sugo, qu ind i sp rem u ta onde non riesca troppo molle. A g g iu n g e te ta n ti tuo rli d ’uovo q u a n ti sono necessarii p e r fare tale legam ento. S e rv ite v i di questo b a ttu to p e r co stitu ire la p a s ta dello stecco ; p re n d e te infine il sugo di cozione già passato e passatelo nuovam ente p er lo staccio, e colla p a rte più densa di q u e s ta p a ssa tu ra fa rc iten e lo stecco già co stitu ito dalla ste ssa p a s ta ; p assatelo n e ll’album e d ’uovo s b a ttu to , quind i nel p a n g ra t­ ta to ; fa te frigg ere, infilzato nello stecco, in olio fino, e se rv ite caldi su s a lv ie tta con ciuf- fe tti di prezzemolo fritto e spicchi di limone. 691. — S t e c c h i di m a g r o n e lle n ie v o le . F o n d e te in casserola 120 g r. di burro, 4 cucchiaiate e mezza di fa rin a ; fate rosolare; a g g iu n g e te , a poco a poco, un litro di la tte e fate bollire p e r u n qu a rto d’ora. D ’altra