COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEGLI ANTIPASTI, ECC. 2 51 Parte a v re te p ro n te s e tte uova sode b en tr ita te , con 120 g r. di ta rtu fi bianch i ta g lia ti finam ente a dado lin i ; am alg am ate il tu tto , fa te cuocere ancora p e r 10 m inu ti, p ren d e te due uova sb a ttu te , ed ap p en a ritira to dal fuoco il composto, riu n ite le insiem e e v ersate tu tto in u n p ia tto p e r raffredd are, dopo a v e r rego lato la m iscela con sale e pepe. P re n d e te delle o stie o cialde, b ag n a te le in v ino bianco ad acqu a to e sten d e te le su to v a g lia ; m e tte te c i d en tro u n a porzione di d e tto composto e ravvo lg etelo , formando ta n ti boli d ie p a sse re te n e ll’uovo, poscia nel p a n g ra tta to e frig g e teli d en tro l ’olio. S e rv ite gli stecch i su sa lv ie tta , m isti ad a ltre f rittu r e di legum i, come : zu cch etti, scorzonera, c ap ­ pelle di fungh i ed altro . Delle Bacchette (Barquettes). S’ottengono — come le to rtelette — col rivestire con della pasta da foderare o da modellare colle dita, a mezzo burro {pàté à foncer), delle cassettine ovali o cimbiformi fatte di carta, dove le pastellette vengono «Otte al forno, riempite di piselli secchi o di riso, e che, una volta cotte, vengono svuotate per essere «empite con un apparecchio costituito razionalmente di farcie di polpa di pesci o di crostacei, o di Molluschi, o di testacei, e simili. Differenziano appunto dalle tortelette, per questa specializzazione del composto di ripieno o di guarnitura, perchè nelle to rtelette l’apparecchio è generalmente fornito dalle 0arni di pollame o da quelle di cacciagione di penna, oppure di selvaggina da pelo, ed anche da giuliane 0 da dadolate di lingua e tartufi. Fauno eccezione quello « a lla Principessa ». Le barchette, come pure le tortelette, possono anche essere accompagnate da salse speciali, servite a Parte ; così le prime possono essere accompagnate da salse con passati di gamberi e simili, le seconde da u,1!> salsa Perigord. 6 9 2 . — B a r c h e t t e alla T ir r ena . T ag lia te a d ad i una mela, un ta rtu fo bianco, qualche filetto d ’a c c iu g a ; agg iung ete ♦ielle code di gam beri ed un p a ssa to di 100 gr. di tonno m ischiato con un po ’ di b u rro ; legate il tu tto con qualche cuc­ ch iaiata di salsa majonuesa con: Questo composto riem p ire te del- to rte llin e fa tte a b a rc h e tta (*' p a sta sfoglia, che a v re te fatte cuocere a vuoto. R ico­ p rite con un d isch etto di ta r ­ tufo. V e la te con g e la tin a e se r­ a t e a p a rte della salsa m a - j°rinesa. 6 9 3 . — B a r c h e t t e c o n c o d e di gamb e r i. Con p a sta sfoglia fa te delle b a rc h e ttin e (forma b a ssa ed ovale). Cotte che siano, ^em p ite le con ima m ajonnesa m ista a code di gam beri, a c c en tu ata con pepe di Oajenna. *>0Utìte, sp o rg en ti dalle e s trem ità di c ad au n a b a rc h e tta , il bu sto e la p a rte cap itale d ’ un gambero ben rosso p e r ado rn are e finire la b a rc h e tta ( V. -figura 12). Fig. 12 — Barchette con code di gamberi.