COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

252 CAPO III. 6 9 4 . — B a r c h e t t e c o n o s t r ic h e . R iempitele con o striche affogate, leg a te con besciam ella a ll’essenza di pesce ; ta rtu fi t r iti sopra. 6 9 5 . — B a r c h e t t e c o n p a lem on i (à la Joinville). G u a rn itu ra di d ad o la ta di paiemoni ( crevettes ), le g a ta con v e llu ta to al b u rro di gam- berelle. P ro c ed ete, del resto , come nel H". 693. 6 9 6 . — B a r c h e t t e c o n riletti di sfog lia (à la Choisy). G u a rn ite il fondo delle c ro sta te con u n a d ad o la ta d i filetti d i sfoglie, fungh i e t a r ­ tufi, le g a ta con salsa norm anna ; te rm in a te a lte rn an d o degli scaloppini d i filetti di sfoglia con lamelle di ta rtu fo . 6 9 7 . — B a r c h e t t e alla Cougnet. R iem p ite con una dado lata d i ta rtu fi, pollo, e v en tre sc a di ton n o ; am algam ate con un po ’ di m aionnesa al pepe di C ajenna ; lisciate la superficie e co sp arg e te con p istacch i af­ f e tta ti finissimi. 6 9 8 . — B a r c h e t t e alla P r in c ip e s s a . R iv e stitè degli stam p in i ovali da to rte le tte , in form a di b a rch e tte , con della p a sta a mezzo bu rro , d e tta a foncer, fo d e ra ta di c a rta e riem p ita d i piselli secchi o di riso , e fa te cuocere a bianco ; co tte che siano le b a rc h e tte , vu o ta te le e riem p itele d ’una g iu lian a fina, di lingu a e ta rtu fi neri, con buona salsa rid o tta al M adera (appa­ recchio che av re te già p rep a ra to p rim a, onde sia freddo a l momento di riem p ire le b a r ­ chette) ; farc ite che siano, cop ritele con uno stra to di farcia di bianco di pollo, quindi d ecoratele con lin g u a e ta rtu fi ; esponetele in forno tiep ido p e r 5 m in u ti e serv ite le con buona salsa P e rig o rd a p a rte . 6 9 9 . — B a r c h e t t e di s em o li n o (à la Chevreusé). F o d e ra te degli sl am pini b u rra ti con una cam icia fa tta d ’u n apparecchio di semola co tta nel consum ato e le g a ta con formaggio ^di g ra n a g ra tta to e tuo rli d ’uovo. I n ­ tern am en te g u a rn ite le , a p iacere, con d ad o la ta fina oppu re con passato d i bianco di pollo; op­ p u re con d ad o la ta d i fegato grasso e tartu fi; oppu re di selvagg ina; oppu re di crostacei, ecc. R icop rite con medesimo apparecchio di semola. S form ate le b a rc h e tte , im p an atele legg e r­ m en te all’ing lese e fa te frigg e re su ll’istan te . S e rv ite su s a lv ie tta con ciuffi di prezzemolo fritto .