COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEGLI ANTIPASTI, ECC. 253 Beat*t*eks. Sono fritelle o big'uoli d ’origine turca, costituiti generalmente da un apparecchio di formaggio : gniviera fresco oppure fontina, tagliato a dadolini, misto a besciamella consistente e sem ifredda. Foggiate, sulla spianatoia, l ’apparecchio in forma di sigaro d’avana, infarinatelo, avvolgetelo in un foglio di pasta da tagliatelle, oppure dentro ostia o cialda, e saldatene i margini. P anate all’inglese, e friggete all’istante. 7 0 0 . — B e u r r e k s alla S c h ia v o n a . T ag liate a dado lini del cacio cavallo, oppure della fon tina d ’A o sta (eccellen ti anclie le « mozzarelle », le « scamozze » e le « trec ce » di M atera), m escolate qu esta d ad o la ta con una q u a n tità re la tiv a di besciam ella quasi fredda. R o to la te l’apparecchio sulla sp ia ­ n ato ia legg e rm en te in fa rin a ta , p e r modo da d a rg li forma di piccoli sigari d ’av an a o di « b ig o le tti » come d irebb e ro i v en e ti ; in cam iciateli con un leggero foglio di p a s ta d a ta ­ gliatelle tag lia to di form a ovale, d i cui sald e re te i m arg in i um ettando li. P a n a te a ll’inglese e frig g e te a ll’ista n te . S e rv ite caldi su sa lv ie tta . Bignoli (Beignets). È un term ine generico che si ad atta a qualsiasi vivanda od apparecchio avvolto con un intriso di ferina nell’acqua (pastetta), destinato ad essere fritto, come le « frittelle » o « frittole ». I bignoli, una volta fritti e fa tti sgrassare tra due fogli di carta bibula, vengono serviti su salvietta con mazzolini, per orlatura, di prezzemolo fritto. È necessario che i bignoli od altre frittelle siano g ettate nella frittu ra calda ed abbondante ondo si rapprendano all’istante evitando lo sbriociolamento della pasta. I frittoli ( fritots ), 81 differenziano dai bignoli, pel fatto che, generalmente, quelli sono accompagnati da salsa di pomidoro. 701. — Bignoli di filetti di s o g lio la . F a te m arinare, d u ra n te 2 ore, dei filetti di sfoglia, con olio, limone, sale, pepe, c i­ polla trin c ia ta a fe tte so ttili, sedano, rad ice d i prezzemolo, una foglia di lau ro ; ritira te li, asciugateli e p a ssate li nella « colla » p er frigg e re , qu ind i n e ll’olio bollen te ; so rtiteli, Calateli ap p en a p o sti a sg ra ssa re su c a rta bibula, e se rv ite li g u a rn iti con zucchine fritte . JVB. — Nello stesso modo e col medesimo procedim ento si possono amm annire i filetti d ’a ltre q u a lità fine di pesci p ia tti : rom b e tti, lime, passere, ecc. 7 0 2 . — B igno li alla B en e d e t tin a . A pparecchio di p assa to (meglio però di b ra n d a ta ) d i po lpa di merluzzo, add izion a ta , Per un terzo, con p assato d i p a ta te . M anipolate e fogg iate in forma di p ia stre lla ovale ; imm ergete n e lla p a s te tta d a frittu ra , ben stem p e rata , e frig g e te su ll’istan te .